Rakı richtig trinken: Ihr Guide zu Rakı und Meze in Istanbul

Rakı trinken Sie auf türkische Art so: Zuerst den Rakı ins Glas, dann kaltes Wasser, bis er milchig weiß wird, und Eis höchstens ganz zum Schluss. Danach trinken Sie langsam, in kleinen Schlucken zwischen den Tellern: Weißkäse und Melone, kalte Meze, Meze mit Meeresfrüchten, warme Vorspeisen und am Ende Fisch. Ein Rakı-Tisch ist ein langes Essen, keine schnelle Runde.

Hier finden Sie einen praktischen Leitfaden für den ersten Abend mit Rakı: was Rakı eigentlich ist, warum er die Farbe wechselt, wie man ihn einschenkt, in welcher Reihenfolge die Meze kommen, welche Gerichte von der Speisekarte des Yıldızlar dazu passen und welche kleinen Bräuche den Abend rund machen.

Was ist Rakı?

Rakı ist der Anisschnaps der Türkei und wird aus Trauben gebrannt. Er ist als Ursprungsbezeichnung geschützt (Registernummer 136, geschützt seit dem 15. April 2009). Das Registerdokument des Türkischen Patent- und Markenamts legt die Regeln fest:

• Der Alkoholgehalt muss mindestens 40 Volumenprozent betragen.
• Mindestens 65 Prozent des Alkohols, der in die Brennblase kommt, müssen Suma sein, ein Traubendestillat ausschließlich aus Trauben, die in der Türkei gewachsen sind, frisch, getrocknet oder beides.
• Die zweite Destillation erfolgt mit Anis aus türkischem Anbau (Pimpinella anisum) in traditionellen Kupferbrennblasen mit höchstens 5.000 Litern Fassungsvermögen.
• Jeder Schritt, vom Traubenmost bis zur Abfüllung, findet in der Türkei statt.

Die meisten Sorten werden mit rund 45 Prozent abgefüllt, manche mit 50 Prozent, wie der Wikipedia-Überblick zum Rakı zeigt. Genau deshalb trinkt niemand Rakı pur in einem Zug. Das Wasser gehört zum Getränk dazu.

Warum wird Rakı mit Wasser weiß?

Die milchige Farbe kommt von Anethol, dem aromatischen Öl im Anis. Anethol löst sich gut in hochprozentigem Alkohol, aber nicht in Wasser. Sobald Sie Wasser zugeben, sinkt der Alkoholgehalt, das Öl fällt aus der Lösung aus und bildet Millionen winziger Tröpfchen, die das Licht streuen. In Sekunden wird aus der klaren Spirituose ein undurchsichtiges Weiß. Chemiker sprechen von spontaner Emulsionsbildung, bekannter als Ouzo-Effekt. Dasselbe passiert bei Ouzo, Pastis und Arak.

Dieses weiße Glas hat dem Rakı seinen Spitznamen gegeben: aslan sütü, Löwenmilch. Wer im Türkischen aslan genannt wird, gilt als stark und mutig. Der Name ist also halb ein Augenzwinkern: Milch, aber für die Starken.

Wie trinkt man Rakı richtig?

Es gibt zwei traditionelle Arten: mit kaltem Wasser im Glas gemischt oder pur, mit einem Glas gekühltem Wasser daneben, aus dem man abwechselnd trinkt. Für das erste Mal ist die gemischte Variante einfacher. So macht man es an einem Istanbuler Fischtisch:

1. Nehmen Sie ein hohes, schmales Rakı-Glas und ein zweites Glas für reines Wasser.
2. Schenken Sie zuerst den Rakı ein. Ein bis zwei Finger breit genügen.
3. Füllen Sie mit kaltem Wasser auf. Viele mischen etwa halb und halb; mehr Wasser macht ihn weicher und aromatischer.
4. Eis kommt zuletzt, wenn überhaupt. Viele alte Hasen verzichten darauf oder geben das Eis ins Wasserglas. Sie sagen, Eis auf purem Rakı lasse ihn ungleichmäßig trüb werden und dämpfe den Anis.
5. Trinken Sie zwischendurch reines Wasser und essen Sie zwischen den Schlucken.

Wenn Ihnen der Anis zu kräftig ist, geben Sie mehr Wasser dazu. Ein helleres Glas ist keine Schande.

In welcher Reihenfolge kommen die Meze auf den Rakı-Tisch?

Ein Rakı-Tisch geht von kalt zu warm und von leicht zu gehaltvoll. Die meisten Istanbuler Fischrestaurants halten sich ungefähr an diese Folge:

1. Weißkäse und Melone. Der klassische Auftakt: salziger Schafskäse und süße, kalte Melone. Melone gibt es vor allem im Sommer, fragen Sie also, was gerade da ist.
2. Kalte Meze. Gemüse in Olivenöl und Dips, oft auf einem Tablett an den Tisch gebracht, sodass Sie einfach zeigen können, was Sie möchten.
3. Meze mit Meeresfrüchten. Gesalzener und marinierter Fisch wie Lakerda und Çiroz.
4. Warme Vorspeisen (ara sıcak). Frittierte Calamari, Garnelen in Butter, Fisch-Kokoreç.
5. Der Fisch. Ein ganzer Fisch zum Teilen, gegrillt oder anders zubereitet.
6. Obst oder Dessert, zum Abschluss mit Tee oder türkischem Kaffee.

Bestellen Sie lieber nach und nach ein paar Teller, statt alles auf einmal. Das Essen soll dauern, und die Küche richtet die warmen Gerichte nach Ihrem Tempo.

Was isst man zu Rakı? Meze, die passen

Anis liebt Salz, Säure und etwas Fett. Diese Gerichte von unserer Karte sind traditionelle Begleiter zum Rakı:

Meze	Was es ist	Warum es zum Rakı passt
Haydari	Dicker, abgetropfter Joghurt mit Knoblauch und Kräutern	Kühl und cremig, nimmt dem Alkohol die Schärfe
Acılı Ezme	Fein gehackte, scharfe Würzpaste aus Tomate, Paprika und Zwiebel	Schärfe und Säure wecken den Anis
Deniz börülcesi	Queller (Meeresspargel) mit Olivenöl, Knoblauch und Zitrone	Salzig, grün und frisch nach Meer, leicht genug für den Anfang
Lakerda	Gesalzener Bonito in Scheiben, mit roten Zwiebeln	Fettig und salzig, die Rakı-Meze schlechthin
Çiroz	Gesalzene, getrocknete Makrele mit Dill, Olivenöl und Essig	Kräftig und fest; ein Streifen reicht weit
Balık kokoreç	Knusprig frittierte Fischstücke, heiß serviert mit Rucola und Zwiebeln	Eine warme, knusprige Pause zwischen den kalten Tellern
Tereyağında karides	Garnelen in Butter	Reichhaltige Butter gegen den klaren Anis

Für zwei Personen reichen vier oder fünf kalte Meze und eine warme Vorspeise vor dem Fisch. Gute Ergänzungen sind Patlıcan Ezme (rauchiges Auberginenpüree) und Yaprak Sarma (gefüllte Weinblätter).

Welcher Fisch passt am besten zu Rakı?

Rakı balık, also Rakı und Fisch, ist im Türkischen fast ein einziges Wort, und beinahe jeder Fisch passt. Einige Kombinationen stechen heraus:

• Fettige Herbstfische wie Lüfer (Blaubarsch), Palamut (Bonito) und Uskumru (Makrele), schlicht gegrillt. Der Anis schneidet durch das Fett.
• Feine weiße Fische wie Levrek (Wolfsbarsch), Çipura (Dorade), Kalkan (Steinbutt) oder Dil (Seezunge). Trinken Sie den Rakı dazu stärker verdünnt, damit er den Geschmack nicht überdeckt.
• Geschmorte Gerichte wie Buğulama (Fisch mit Tomaten und Paprika pochiert) oder Fisch auf dem Tonziegel, deren Sud gut zu einem milderen Glas passt.

Im Yıldızlar wählen Sie Ihren Fisch aus der Auslage auf Eis und besprechen die Zubereitung mit Ihrem Kellner. Die Fischpreise hängen von Saison und Gewicht ab; fragen Sie nach beidem, bevor der Fisch auf den Grill kommt. Welche Fische gerade in der Auslage liegen, hängt vom Monat ab. Unser Fischsaison-Kalender für Istanbul zeigt, was Sie erwarten können.

Rakı-Etikette: Anstoßen, Tempo und ungeschriebene Regeln

• Sagen Sie „şerefe“. Das heißt „auf die Ehre“ und ist der übliche Trinkspruch. Schauen Sie sich beim Anstoßen in die Augen.
• Stoßen Sie tief an. Viele Türken berühren die Gläser weit unten, und der Jüngere oder der Gast hält sein Glas als Zeichen des Respekts etwas tiefer als das des Älteren.
• Lassen Sie sich Zeit. Ein Rakı-Tisch dauert oft drei oder vier Stunden. Ein Schluck, ein Bissen, ein Gespräch, und von vorn. Rakı ist nie ein Shot.
• Nie auf leeren Magen. Deshalb kommen Käse und Meze zuerst.
• Das Gespräch zählt mehr als das Getränk. Die Türken nennen es muhabbet: die lange, herzliche Unterhaltung, die ein guter Tisch möglich macht.
• Sie trinken keinen Alkohol? Die Meze-Folge funktioniert genauso gut mit Ayran (salzigem Joghurtgetränk), Mineralwasser oder frisch gepresstem Orangensaft.

Und das Selbstverständliche: Wer Rakı getrunken hat, fährt nicht mehr Auto. Straßenbahnhaltestelle und Fähranleger sind nur wenige Gehminuten von der Brücke entfernt.

Reservieren Sie Ihren Rakı- und Meze-Tisch im Yıldızlar

Das Yıldızlar Restaurant wurde 1980 auf der alten Galatabrücke eröffnet und liegt heute unter der neuen Brücke, auf der unteren Ebene am Ende auf der Seite von Eminönü, mit Blick auf den Bosporus. Wir haben täglich von 10:00 bis 02:00 Uhr geöffnet. Von den Fenstertischen und den Tischen im Freien sehen Sie hinüber nach Üsküdar, Karaköy und zum Galataturm.

Alle kalten Meze, Meze mit Meeresfrüchten und warmen Vorspeisen finden Sie auf unserer Speisekarte. Ihren Tisch reservieren Sie über das Reservierungsformular. Für ein Gruppenessen mit 10 bis 200 Personen lesen Sie unsere Seite Veranstaltungen, und wer den Jahreswechsel am Wasser feiern möchte, findet alles zur Gala-Nacht im Beitrag Silvester in Istanbul.