Cómo beber raki: guía de raki y meze para su mesa en Estambul

Para beber raki a la turca, sirva primero el raki, añada agua fría hasta que se vuelva blanco lechoso y ponga el hielo al final, si lo quiere. Después beba despacio entre platos pequeños: queso blanco y melón, meze fríos, meze de pescado, entrantes calientes y, por último, el pescado.

Una mesa de raki es una comida larga, no una ronda de copas. Esta es una guía práctica para la primera vez: qué es exactamente el raki, por qué cambia de color, cómo se sirve, en qué orden llegan los meze, qué platos de la carta de Yıldızlar le van bien y las pequeñas costumbres que hacen que la noche salga redonda.

¿Qué es el raki?

El raki es el aguardiente anisado de Turquía, destilado a partir de uva. Está protegido como denominación de origen (registro n.º 136, protegido desde el 15 de abril de 2009), y el documento de registro publicado por la Oficina Turca de Patentes y Marcas fija las reglas:

• Debe tener al menos un 40 % de alcohol en volumen.
• Al menos el 65 % del alcohol que entra en el alambique debe ser suma, un destilado de uva hecho solo con uvas cultivadas en Turquía, frescas, pasas o ambas.
• La segunda destilación se hace con anís verde cultivado en Turquía (Pimpinella anisum) en alambiques tradicionales de cobre de 5.000 litros o menos.
• Todas las fases, del mosto al embotellado, tienen lugar en Turquía.

La mayoría de los rakis se embotellan en torno al 45 % y algunos al 50 %, según la ficha de Wikipedia sobre la bebida (en inglés). Por esa graduación nadie lo bebe de un trago y sin agua: el agua forma parte de la bebida.

¿Por qué el raki se vuelve blanco con agua?

El color lechoso viene del anetol, el aceite aromático del anís. El anetol se disuelve bien en alcohol fuerte, pero no en agua. Al añadir agua baja el grado alcohólico, el aceite se separa y forma millones de gotitas diminutas que dispersan la luz. En segundos, el líquido transparente se vuelve blanco opaco. Los químicos lo llaman emulsión espontánea, más conocida como efecto ouzo, y lo mismo ocurre con el ouzo, el pastís o el arak.

Ese vaso blanco le dio al raki su apodo, aslan sütü, leche de león. En turco, llamar aslan a alguien es decir que es fuerte y valiente, así que el nombre es medio broma: leche, sí, pero para los fuertes.

¿Cómo se sirve y se bebe el raki?

Hay dos formas tradicionales: mezclado con agua fría en el mismo vaso, o solo, con un vaso de agua fría al lado y bebiendo de uno y otro por turnos. Para la primera vez, la versión mezclada es más fácil. Así se hace en una mesa de pescado en Estambul:

1. Use un vaso de raki alto y estrecho, y otro vaso para el agua.
2. Sirva primero el raki. Uno o dos dedos son suficientes.
3. Complete con agua fría. Mucha gente lo hace más o menos a partes iguales; con más agua queda más suave y aromático.
4. El hielo, al final y solo si lo quiere. Muchos veteranos no lo usan o lo ponen en el vaso de agua, porque dicen que el hielo sobre el raki solo lo enturbia de forma irregular y apaga el anís.
5. Vaya bebiendo agua sola al lado y coma entre sorbo y sorbo.

Si el anís le resulta fuerte, añada agua. Nadie le juzgará por un vaso más claro.

¿En qué orden llegan los meze a una mesa de raki?

Una mesa de raki va de lo frío a lo caliente y de lo ligero a lo contundente. Este es el orden aproximado que siguen la mayoría de los restaurantes de pescado de Estambul:

1. Queso blanco y melón. La apertura clásica: queso salado parecido al feta y melón dulce y frío. El melón es fruta de verano, así que pregunte qué hay.
2. Meze fríos. Verduras en aceite de oliva y cremas para untar, que a menudo traen en una bandeja para que usted señale lo que quiere.
3. Meze de pescado. Pescados curados y marinados como la lakerda y el çiroz.
4. Entrantes calientes (ara sıcak). Calamares fritos, gambas a la mantequilla, kokoreç de pescado.
5. El pescado. Una pieza entera para compartir, a la parrilla o de otra manera.
6. Fruta o postre, con té o café turco para cerrar.

Pida unos pocos platos cada vez en lugar de todo de golpe. La comida está pensada para durar, y la cocina puede marcar el ritmo de los platos calientes cuando usted esté listo.

Qué comer con el raki: los meze que funcionan

Al anís le gustan la sal, la acidez y un poco de grasa. Estos platos de nuestra carta son compañeros tradicionales del raki:

Meze	Qué es	Por qué va bien con el raki
Haydari	Yogur espeso colado con ajo y hierbas	Fresco y cremoso; suaviza el alcohol
Acılı ezme	Picadillo fino y picante de tomate, pimiento y cebolla	El picante y la acidez despiertan el anís
Deniz börülcesi	Salicornia aliñada con aceite de oliva, ajo y limón	Salada, verde y con sabor a mar, ligera para empezar
Lakerda	Bonito curado en sal, en lonchas con cebolla roja	Graso y salado, el meze de raki por excelencia
Çiroz	Caballa salada y secada, con eneldo, aceite y vinagre	Intensa y firme; con una tira basta
Balık kokoreç	Trozos de pescado fritos y crujientes, con rúcula y cebolla	Una pausa caliente y crujiente entre los platos fríos
Tereyağında karides	Gambas a la mantequilla	La mantequilla contrasta con el anís limpio

Para dos personas, cuatro o cinco meze fríos y un entrante caliente bastan antes del pescado; la patlıcan ezme (berenjena ahumada) y la yaprak sarma (hojas de parra rellenas) son buenos añadidos.

¿Qué pescado va mejor con el raki?

La expresión rakı balık (raki y pescado) es casi una sola palabra en turco, y prácticamente cualquier pescado funciona. Algunas combinaciones destacan:

• Pescados grasos de otoño como el lüfer (anjova), el palamut (bonito) y el uskumru (caballa), a la parrilla sin complicaciones. El anís corta la grasa.
• Pescados blancos delicados como el levrek (lubina), la çipura (dorada), el kalkan (rodaballo) o el dil (lenguado). Beba el raki más rebajado para no tapar el sabor.
• Guisos lentos como el buğulama (pescado cocido con tomate y pimientos) o el pescado al horno sobre teja de barro, cuyos jugos van bien con un vaso más suave.

En Yıldızlar usted elige su pescado en el mostrador con hielo y decide con el camarero cómo cocinarlo. El precio del pescado depende de la temporada y del peso, así que pregunte ambas cosas antes de que vaya a la parrilla. Lo que hay en el mostrador cambia cada mes; nuestro calendario de pescado de temporada en Estambul le dice qué esperar.

Etiqueta del raki: brindis, ritmo y reglas no escritas

• Diga «şerefe». Significa «por el honor» y es el brindis habitual. Mire a los ojos cuando choquen los vasos.
• Brinde por abajo. Muchos turcos chocan los vasos cerca de la base, y el más joven o el invitado suele bajar un poco su vaso por debajo del de la persona mayor, en señal de respeto.
• Sin prisa. Una mesa de raki dura a menudo tres o cuatro horas. Sorbo, bocado, conversación, y vuelta a empezar. El raki nunca es un chupito.
• Nunca con el estómago vacío. Por eso el queso y los meze llegan primero.
• La conversación importa más que la bebida. Los turcos lo llaman muhabbet, esa charla larga y cálida que solo permite una buena mesa.
• ¿No bebe alcohol? El orden de los meze funciona igual de bien con ayran (yogur líquido salado), agua mineral o zumo de naranja natural.

Y lo evidente: si ha bebido raki, no conduzca. La parada de tranvía y el muelle de los ferris están a pocos minutos a pie del puente.

Reserve una mesa de raki y meze en Yıldızlar

Yıldızlar Restaurant abrió en 1980 sobre el antiguo puente de Gálata y hoy está bajo el nuevo puente, en el nivel inferior del extremo de Eminönü, frente al Bósforo. Abrimos todos los días de 10:00 a 02:00, con mesas junto a la ventana y al aire libre que miran a Üsküdar, Karaköy y la torre de Gálata. La historia del puente que tendrá encima la contamos en restaurantes del puente de Gálata.

Consulte la lista completa de meze fríos, meze de pescado y entrantes calientes en nuestra carta y reserve su mesa con el formulario en línea. Para una cena de grupo de 10 a 200 personas, visite eventos y reservas de grupo.