茴香酒 Rakı 怎么喝？Rakı 与 Meze 入门指南

按土耳其人的方式喝茴香酒 Rakı：先倒 Rakı，再加冰水直到它变成乳白色，想加冰的话最后再放。然后在一道道小菜之间慢慢啜饮：白奶酪和甜瓜、冷盘 Meze、海鲜 Meze、热前菜，最后是鱼。Rakı 餐桌是一顿悠长缓慢的饭，而不是一轮接一轮地干杯。

下面是一份写给第一次喝 Rakı 的朋友的实用指南：Rakı 到底是什么、为什么会变色、怎么倒酒、Meze 按什么顺序上桌、Yıldızlar 菜单上哪些菜最适合配它，以及让这顿饭吃得更地道的小习俗。

土耳其茴香酒 Rakı 是什么？

Rakı 是土耳其的茴香烈酒，以葡萄为原料蒸馏而成。它是受保护的原产地名称（注册号136，自2009年4月15日起受保护），土耳其专利商标局公布的注册文件规定了以下规则：

• 酒精度至少为40%。
• 进入蒸馏器的酒精中，至少65%必须是 suma，一种只用土耳其种植的葡萄（鲜葡萄、葡萄干或两者兼用）酿成的葡萄烈酒。
• 第二次蒸馏要加入土耳其种植的茴香籽（Pimpinella anisum），在容量不超过5,000升的传统铜制蒸馏器中进行。
• 从葡萄汁到装瓶，每一个环节都必须在土耳其完成。

根据维基百科对这种酒的介绍，大多数 Rakı 的酒精度在45%左右，也有一些是50%。正因为度数这么高，没有人会一口闷掉纯 Rakı。水，本身就是这杯酒的一部分。

Rakı 加水为什么会变白？

乳白色来自茴香脑（anethole），也就是茴香籽中的芳香油。茴香脑很容易溶于高浓度酒精，却不溶于水。加水后酒精浓度下降，这种油便从溶液中析出，形成数以百万计的微小油滴，这些油滴使光线发生散射，透明的酒在几秒钟内就变成了不透明的乳白色。化学家称之为自发乳化，更广为人知的名字是“乌佐效应”（ouzo effect），乌佐酒、法国茴香酒 pastis 和阿拉克酒 arak 也会出现同样的现象。

这杯白色的酒让 Rakı 得了个外号 aslan sütü，即“狮子奶”。在土耳其语里，说一个人是 aslan（狮子），意思是他强壮又勇敢，所以这个名字半开玩笑：是奶，但只给强者喝。

Rakı 怎么倒、怎么喝？

传统上有两种喝法：在杯中兑冰水，或者喝纯酒、旁边配一杯冰水交替啜饮。第一次尝试，兑水的喝法更容易上手。以下是伊斯坦布尔鱼餐桌上的常见做法：

1. 用一只细高的 Rakı 杯，另备一只杯子装清水。
2. 先倒 Rakı，一到两指高就足够了。
3. 再加冰水。很多人按大约一比一兑；水越多，口感越柔和，香气也越明显。
4. 冰块最后再放，也可以不放。很多老饕干脆不加冰，或者把冰放在水杯里，他们认为把冰块直接丢进纯 Rakı 会让它浑浊不均，茴香味也会变闷。
5. 一边喝 Rakı，一边喝清水，两口之间记得吃点东西。

如果觉得茴香味太冲，就再加点水。杯里的酒颜色淡一些，没有人会笑话您。

Rakı 餐桌上的 Meze 按什么顺序上？

Rakı 餐桌遵循从冷到热、从清淡到浓郁的顺序。伊斯坦布尔大多数鱼餐厅大致是这样上菜的：

1. 白奶酪配甜瓜。 经典的开场：咸香的白奶酪（类似菲达奶酪）配清甜冰凉的甜瓜。甜瓜是夏季水果，请先问问当天有没有。
2. 冷盘 Meze。 橄榄油凉拌蔬菜和各种蘸酱，常常用托盘端到桌边，您直接指着点就行。
3. 海鲜 Meze。 盐腌或腌渍的鱼，比如 lakerda（盐腌鲣鱼）和 çiroz（咸鲭鱼干）。
4. 热前菜（ara sıcak）。 香炸鱿鱼、黄油煎虾、鱼肉 Kokoreç。
5. 鱼。 一整条鱼大家分享，烤或用其他方法烹制。
6. 水果或甜点，最后以土耳其红茶或土耳其咖啡收尾。

每次点几道，不要一口气全点完。这顿饭本来就是要慢慢吃的，等您准备好了，厨房也能配合节奏上热菜。

喝 Rakı 配什么菜：最搭的 Meze

茴香喜欢咸味、酸味和一点油脂。我们菜单上的这些菜，都是 Rakı 的传统搭档：

Meze	是什么	为什么配 Rakı
Haydari（香草浓酸奶酱）	加大蒜和香草的浓稠过滤酸奶	清凉绵密，能中和酒精的辛辣
Acılı ezme（香辣番茄辣椒蘸酱）	切得极碎的番茄、辣椒和洋葱	辣味和酸味能唤醒茴香
Deniz börülcesi（凉拌海蓬子）	用橄榄油、大蒜和柠檬拌的海蓬子	咸鲜清爽，带着海的味道，适合开场
Lakerda（盐腌鲣鱼）	切片的盐腌鲣鱼，配红洋葱	油润咸香，教科书级的 Rakı 下酒菜
Çiroz（咸鲭鱼干）	盐渍风干的鲭鱼，配莳萝、橄榄油和醋	酸爽有嚼劲，一条就很够味
Balık kokoreç（鱼肉 Kokoreç）	炸得酥脆的鱼块，趁热配芝麻菜和洋葱	在冷盘之间来一口热乎香脆
Tereyağında karides（黄油煎虾）	用黄油烹制的虾	浓郁的黄油与清爽的茴香相互映衬

两个人的话，在上鱼之前点四五道冷盘 Meze 加一道热前菜就足够了；patlıcan ezme（烤茄子泥）和 yaprak sarma（葡萄叶包饭）也都是不错的选择。

哪些鱼最配 Rakı？

在土耳其语里，rakı balık（Rakı 配鱼）几乎就是一个词，几乎任何鱼都合适。以下几种搭配尤其出彩：

• 秋季的多脂鱼，比如扁鲹（lüfer，蓝鱼）、狐鲣（palamut）和鲭鱼（uskumru），简单烤一下就好，茴香正好化解油腻。
• 肉质细嫩的白肉鱼，比如欧洲鲈鱼（levrek）、金头鲷（çipura）、大菱鲆（kalkan，多宝鱼）或鳎鱼（dil）。这时 Rakı 要多兑点水，免得盖住鱼的鲜味。
• 慢炖的鱼菜，比如 buğulama（番茄青椒焖鱼）或瓦片烤鱼，鱼汁配一杯更温和的 Rakı 很合适。

在 Yıldızlar，您可以到冰台前亲自挑鱼，再和服务员商量烹饪方式。鱼的价格取决于季节和重量，所以上烤架之前，请先问清楚重量和价格。柜台上有哪些鱼要看月份，我们的伊斯坦布尔鱼类时令日历会告诉您每个月能吃到什么。

Rakı 餐桌礼仪：干杯、节奏与不成文的规矩

• 说“şerefe”（谢雷菲）。 意思是“为了荣誉”，是最常用的祝酒词。碰杯时要看着对方的眼睛。
• 碰杯放低一点。 很多土耳其人碰杯时会碰杯子的下半部分，年纪较轻的人或客人常把杯子放得比长辈稍低一些，以示尊重。
• 慢慢来。 一桌 Rakı 往往要吃三四个小时。啜一口、吃一口、聊一会儿，如此往复。Rakı 从来不是用来一口闷的。
• 不要空腹喝。 这就是为什么奶酪和 Meze 要先上。
• 聊天比酒更重要。 土耳其人管这叫 muhabbet，就是一桌好饭才能成就的那种温暖而悠长的谈天。
• 不喝酒？ 同样的上菜顺序配 ayran（咸酸奶饮料）、矿泉水或鲜榨橙汁也一样好。

还有一条不用多说：喝了 Rakı 就别开车。从大桥步行几分钟，就是电车站和渡轮码头。

在 Yıldızlar 预订一桌 Rakı 与 Meze

Yıldızlar Restaurant 于1980年创立于旧加拉塔大桥之上，如今位于新加拉塔大桥下层、靠埃米诺努的一端，面朝博斯普鲁斯海峡。我们每天10:00至02:00营业，窗边和露天座位可以望见于斯屈达尔、卡拉柯伊和加拉塔塔。

您可以先在我们的菜单上浏览全部冷盘 Meze、海鲜 Meze 和热前菜，然后通过在线表单预订座位。10至200人的团体聚餐，请查看活动与团体预订。