Türkçe
English
Deutsch
Français
Español
Italiano
Русский
العربية
日本語
简体中文
Die Hauptsaison für Fisch in Istanbul dauert von September bis März. Palamut (Bonito) kommt im September und ist im Oktober am besten, Lüfer (Blaubarsch) von Oktober bis Januar, und im Winter tragen Kalkan (Steinbutt), Mezgit (Wittling) und Istavrit (Stöcker) die Speisekarten. Von Mitte April bis Ende August bleiben die großen Boote im Hafen, im Sommer ist die Auswahl daher kleiner.
Das ist die kurze Antwort. Weiter unten finden Sie einen Monatskalender, der auf den Fischen der Speisekarte des Yıldızlar aufbaut. Außerdem erfahren Sie, was die türkische Schonzeit bedeutet, warum der Lüfer beim Wachsen vier verschiedene Namen bekommt und warum Wolfsbarsch und Dorade nie aus der Saison sind.
Welcher Fisch hat in Istanbul in welchem Monat Saison?
Die Tabelle zeigt, wann die einzelnen Fische auf Istanbuler Tischen meist am besten sind, und dazu die gesetzlichen Termine, die bestimmen, was auf den Markt kommt. Die Daten stammen aus der türkischen Verordnung zur gewerblichen Fischerei 2024 bis 2028 (Verordnung Nr. 2024/20, Amtsblatt vom 11. August 2024). Das Meer hält sich allerdings nicht an Kalender: Ein warmer Herbst kann die Wanderfische um Wochen verzögern.
| Monat | Fische in Bestform | Was sich in diesem Monat ändert |
|---|---|---|
| Januar | Lüfer (groß), Kalkan, Mezgit, Istavrit, Lipsoz (Drachenkopf), Kırlangıç (Roter Knurrhahn) | Seezunge (Dil) vom 1. Januar bis 15. Februar geschont |
| Februar | Kalkan, Mezgit, Istavrit, Lipsoz, Kırlangıç | Seezunge ab 16. Februar wieder frei |
| März | Kalkan, Mezgit, Dil, Levrek (Wolfsbarsch) | Lüfer, Palamut und Uskumru sind über ihren fettesten Punkt hinaus |
| April | Mezgit, Dil, Barbunya (Rotbarbe), Levrek | Bonito ab 1. April geschont; Verbot für Schleppnetz und Ringwade ab 15. April; Steinbutt ab 15. April geschont |
| Mai | Barbunya, Dil, Levrek, Çipura (Dorade) | Große Boote bleiben im Hafen; kleine Küstenboote fischen weiter |
| Juni | Barbunya, Mercan (Rotbrasse), Sinarit (Zahnbrasse), Levrek, Çipura | Steinbutt ab 16. Juni wieder frei; Zackenbarsch (Lagos) ab 1. Juni geschont |
| Juli | Mercan, Sinarit, Istavrit, Levrek, Çipura | Der ruhigste Monat für heimische Arten |
| August | Mercan, Sinarit, Barbunya, Levrek, Çipura | Bonito mit der Handangel (Çapari) ab 15. August erlaubt |
| September | Palamut, Çinekop (junger Lüfer), Istavrit, Barbunya, Lagos | Saison für Schleppnetz und Ringwade öffnet am 1. September; Zackenbarsch wieder frei |
| Oktober | Palamut, Çinekop, Sarıkanat, Lüfer, Istavrit, Uskumru (Makrele), Lagos | Die Lüfer-Saison beginnt richtig |
| November | Lüfer, Palamut, Istavrit, Uskumru, Kalkan, Dil, Mezgit | Am Schwarzen Meer beginnt die Hamsi-Saison (Sardelle) |
| Dezember | Lüfer, Kalkan, Mezgit, Istavrit, Uskumru, Dil, Lipsoz | Lüfer am fettesten |
Zwei Hinweise. Hamsi, die Sardelle aus dem Schwarzen Meer, ist ungefähr von November bis Februar der bekannteste Winterfisch Istanbuls. Im Yıldızlar steht sie als Hamsi Tava (in der Pfanne gebratene Sardellen) bei den warmen Vorspeisen auf der Karte, und als Hamsi Salamura (marinierte Sardellen) und Zeytinli Hamsi (Sardellen mit Oliven) bei den Meze. Somon (Lachs) ist dagegen gar kein heimischer Fisch: In der Türkei stammt er aus Zucht oder Import und hat deshalb keine Istanbuler Saison.
Wann ist die beste Zeit für Lüfer (Blaubarsch)?
Über keinen Fisch wird in Istanbul so viel diskutiert wie über den Lüfer, und seine Saison ist kurz. 2024 ließ die Istanbuler Handelskammer den Boğaziçi Lüferi (Bosporus-Blaubarsch) als geschützte geografische Angabe eintragen. Laut dem Registerdokument des Türkischen Patent- und Markenamts wird der Fisch vor allem zwischen Oktober und Januar gefangen, und sein Fettgehalt steigt von Oktober bis Mai.
In der Praxis kommen zuerst die kleineren Größen, im September und Oktober. Der große, fette Lüfer, auf den die Istanbuler warten, folgt im November und Dezember. Im März ist der Zug vorbei, und der Fisch ist magerer. Wenn Sie im Spätherbst in Istanbul sind, ist das der Fisch, den Sie probieren sollten, im Ganzen über Holzkohle gegrillt.
Çinekop, Sarıkanat, Lüfer, Kofana: Was bedeuten die Namen?
Istanbuler Fischer geben dem Blaubarsch in jeder Größe einen anderen Namen. Die İstanbul Ansiklopedisi, die von Reşad Ekrem Koçu zusammengestellte Stadtenzyklopädie, ordnet die Größen danach, wie viele Fische ein Kilo ergeben:
- Defne yaprağı („Lorbeerblatt“): 25 bis 40 Fische pro Kilo, die kleinste Größe.
- Çinekop: 16 bis 20 pro Kilo.
- Sarıkanat („gelber Flügel“): 10 bis 14 pro Kilo.
- Lüfer: 2 bis 8 pro Kilo, der eigentliche Blaubarsch.
- Kofana: ein einzelner Fisch über einem Kilo.
Die Größe ist auch rechtlich wichtig. Die geltende Verordnung legt für Blaubarsch eine Mindestanlandegröße von 18 cm fest; kleinere Fische zu fangen, anzulanden, zu transportieren oder zu verkaufen ist verboten. Für andere Fische auf der Karte gelten unter anderem diese Grenzen: Palamut 25 cm, Levrek 25 cm, Istavrit 13 cm und Kalkan 45 cm.
Was ist die Schonzeit (av yasağı) in der Türkei?
Der av yasağı ist die Schonzeit, die Fische während Laichzeit und Wachstum schützt. Nach den Regeln für 2024 bis 2028 gilt:
- Grundschleppnetz- und Ringwadenfischerei sind vom 15. April bis 31. August im Schwarzen Meer, im Marmarameer und in der Ägäis verboten, im Mittelmeer bis 15. September. Die neue Saison beginnt am 1. September, ein Datum, das viele türkische Häfen mit Feiern zum Saisonauftakt begehen.
- Schleppnetzfischerei jeder Art ist im Marmarameer sowie im Bosporus und in den Dardanellen ganzjährig verboten.
- Palamut (Bonito) ist vom 1. April bis 31. August geschont, außer beim Fang mit der Handangel (Çapari) ab 15. August.
- Kalkan (Steinbutt) ist vom 15. April bis 15. Juni geschont.
- Dil (Seezunge) ist vom 1. Januar bis 15. Februar geschont.
- Lagos (Zackenbarsch) ist vom 1. Juni bis 31. August geschont.
Das Verbot richtet sich gegen die großen, industriellen Methoden. Kleine Küstenboote mit Netzen und Leinen fischen den ganzen Sommer über weiter. Deshalb kommen Rotbarbe, Rotbrasse und Stöcker auch im Juli nach Istanbul.
Warum gibt es Wolfsbarsch und Dorade das ganze Jahr?
Levrek (Wolfsbarsch) und Çipura (Dorade) sind die wichtigsten Zuchtfische der Türkei aus dem Meer. Sie wachsen in Netzkäfigen, vor allem an der Ägäisküste. Die Zucht folgt nicht dem Kalender der Fischwanderungen, deshalb liegen die beiden in jedem Monat in der Auslage. Aquakultur macht inzwischen den größeren Teil der türkischen Fischproduktion aus: Laut dem Marktbericht des Landwirtschafts- und Forstministeriums vom Juli 2025 stammten 2024 rund 577.000 der insgesamt 933.000 Tonnen aus Zucht, angeführt von den Provinzen Muğla und İzmir.
Es gibt auch wild gefangenen Wolfsbarsch und Dorade, vor allem im Herbst und Winter, und große Exemplare sind sehr begehrt. Wenn Ihnen das wichtig ist, fragen Sie den Kellner nach dem Fisch vor Ihnen.
Wie wählt man im Istanbuler Fischrestaurant den Fisch aus?
In den meisten Istanbuler Fischrestaurants, auch im Yıldızlar, suchen Sie Ihren Fisch selbst aus der Auslage auf Eis aus:
- Achten Sie auf glänzende, klare Augen, rote Kiemen und eine feste, glänzende Haut.
- Fragen Sie, was heute frisch gekommen ist und was gerade Saison hat.
- Fragen Sie nach Gewicht und Preis, bevor der Fisch zubereitet wird. Der Preis richtet sich nach Saison und Gewicht.
- Besprechen Sie die Zubereitung mit dem Kellner: gegrillt, auf dem Tonziegel (kiremitte), in der Salzkruste (tuzda), mit Gemüse pochiert (buğulama) oder in der Pfanne gebraten.
Fettige Herbstfische wie Lüfer und Palamut sind meist schlicht gegrillt am besten. Feine Fische wie Kalkan, Dil und Levrek vertragen sanftere Methoden. Was Sie dazu trinken und welche Meze Sie bestellen, lesen Sie in unserem Beitrag Rakı richtig trinken.
Reservieren Sie Ihren Tisch zur Fischsaison
Das Yıldızlar Restaurant serviert seit 1980 Fisch am Goldenen Horn, zuerst auf der alten Galatabrücke und heute unter der neuen, auf der unteren Ebene am Ende auf der Seite von Eminönü, mit Blick auf den Bosporus. Wir haben täglich von 10:00 bis 02:00 Uhr geöffnet.
Die vollständige Fischliste und die Zubereitungsarten finden Sie auf unserer Speisekarte. Ihren Tisch reservieren Sie über das Reservierungsformular oder telefonisch unter +90 212 528 92 48. Mitten in der Lüfer-Saison liegt übrigens auch die Silvester-Gala am Bosporus.
