Как пить ракы: гид по ракы и мезе для стамбульского застолья

Чтобы пить ракы по-турецки, сначала налейте в бокал ракы, затем добавьте холодную воду, пока напиток не станет молочно-белым, а лёд, если хочется, положите последним. Пейте медленно, между небольшими закусками: белый сыр с дыней, холодные мезе, рыбные мезе, горячие закуски и в конце рыба. Застолье с ракы длится часами, это не пара рюмок на ходу.

Ниже практический гид для тех, кто пробует ракы впервые: что это за напиток (в русских текстах его часто пишут и как «раки»), почему он меняет цвет, как его наливать, в каком порядке подают мезе, какие блюда из меню Yıldızlar ему подходят и какие маленькие обычаи делают вечер правильным.

Что такое ракы?

Ракы, турецкую анисовую водку, делают из винограда. Её название защищено как наименование места происхождения (регистрация № 136, защита действует с 15 апреля 2009 года), а регистрационный документ Турецкого ведомства по патентам и товарным знакам задаёт чёткие правила:

• Крепость не ниже 40% об.
• Не менее 65% спирта, который идёт в перегонный куб, составляет сума: виноградный спирт только из винограда, выращенного в Турции, свежего, сушёного или того и другого.
• Вторая перегонка проходит с анисом (Pimpinella anisum), выращенным в Турции, в традиционных медных кубах объёмом не более 5000 литров.
• Все этапы, от виноградного сусла до розлива, проходят в Турции.

Большинство марок разливают крепостью около 45%, некоторые 50%, как указано в статье о напитке в Википедии. Поэтому никто не пьёт ракы залпом в чистом виде: вода здесь часть напитка.

Почему ракы белеет, если добавить воду?

Молочный цвет дают капли анетола, ароматического масла из аниса. Анетол легко растворяется в крепком спирте, но не в воде. Когда вы доливаете воду, крепость падает, масло выходит из раствора и образует миллионы мельчайших капель, которые рассеивают свет. Прозрачный напиток за секунды становится непрозрачно-белым. Химики называют это спонтанной эмульгацией, или эффектом узо; то же самое происходит с узо, пастисом и араком.

Из-за белого бокала у ракы появилось прозвище aslan sütü, «львиное молоко». Назвать человека по-турецки aslan значит похвалить его силу и смелость, так что название наполовину шутка: молоко, но для сильных.

Как правильно наливать и пить ракы?

Традиционных способов два: смешать ракы с холодной водой прямо в бокале или пить её неразбавленной, по очереди запивая охлаждённой водой из отдельного стакана. В первый раз проще смешанный вариант. Вот как это обычно делают за рыбным столом в Стамбуле:

1. Возьмите высокий узкий бокал для ракы и второй стакан для простой воды.
2. Сначала налейте ракы. Одного-двух пальцев вполне достаточно.
3. Долейте холодной воды. Многие делают примерно пополам; чем больше воды, тем мягче и ароматнее напиток.
4. Лёд кладите последним, если он вообще нужен. Многие знатоки обходятся без него или держат лёд в стакане с водой: по их словам, лёд, брошенный в неразбавленную ракы, мутит её неравномерно и приглушает анис.
5. Запивайте простой водой и закусывайте между глотками.

Если анис кажется резким, добавьте воды. Более светлый бокал никого не смутит.

В каком порядке подают мезе к ракы?

Застолье с ракы движется от холодного к горячему и от лёгкого к сытному. Примерный порядок, которого придерживается большинство рыбных ресторанов Стамбула:

1. Белый сыр и дыня. Классическое начало: солёный сыр, похожий на фету, и сладкая холодная дыня. Дыня бывает летом, так что спросите, что есть сегодня.
2. Холодные мезе. Овощи в оливковом масле и пасты; их часто приносят на подносе, и вы просто показываете, что хотите.
3. Рыбные мезе. Солёная и маринованная рыба, например лакерда и чироз.
4. Горячие закуски (ara sıcak). Жареные кальмары, креветки в сливочном масле, рыбный кокореч.
5. Рыба. Одна целая рыба на всех, на гриле или в другом приготовлении.
6. Фрукты или десерт, а в завершение чай или турецкий кофе.

Заказывайте по несколько тарелок, а не всё сразу. Ужин рассчитан надолго, и кухня подаст горячее, когда вы будете готовы.

Чем закусывать ракы: мезе, которые работают

Анис любит соль, кислинку и немного жира. Эти блюда из нашего меню традиционно подают к ракы:

Мезе	Что это	Почему подходит к ракы
Хайдари (haydari)	Густой процеженный йогурт с чесноком и травами	Прохладный и сливочный, смягчает спирт
Аджылы эзме (acılı ezme)	Мелко рубленная острая паста из помидоров, перца и лука	Острота и кислинка оживляют анис
Дениз бёрюльджеси (deniz börülcesi)	Солерос с оливковым маслом, чесноком и лимоном	Солёный, зелёный, со вкусом моря; достаточно лёгкий для начала
Лакерда (lakerda)	Солёная пеламида ломтиками, с красным луком	Жирная и солёная, хрестоматийное мезе к ракы
Чироз (çiroz)	Солёная вяленая скумбрия с укропом, оливковым маслом и уксусом	Резкий вкус и плотная текстура; одной полоски хватает надолго
Рыбный кокореч (balık kokoreç)	Хрустящие жареные кусочки рыбы, горячие, с рукколой и луком	Горячая хрустящая пауза между холодными тарелками
Креветки в сливочном масле (tereyağında karides)	Креветки, приготовленные в сливочном масле	Насыщенное масло на фоне чистого аниса

На двоих перед рыбой вполне хватит четырёх-пяти холодных мезе и одной горячей закуски. Хорошим дополнением станут патлыджан эзме (паста из печёных баклажанов с дымком) и япрак сарма (долма из виноградных листьев).

Какая рыба лучше всего подходит к ракы?

Выражение rakı balık («ракы и рыба») по-турецки звучит почти как одно слово, и подходит почти любая рыба. Но некоторые сочетания особенно удачны:

• Жирная осенняя рыба: луфарь (lüfer), паламут (palamut, пеламида) и скумбрия (uskumru), просто на гриле. Анис хорошо срезает жир.
• Нежная белая рыба: сибас (levrek), дорада (çipura), калкан (kalkan, черноморский тюрбо) или морской язык (dil). С ней разбавляйте ракы сильнее, чтобы не перебить вкус рыбы.
• Томлёные блюда: бугулама (рыба, тушённая с помидорами и перцем) или рыба, запечённая на глиняной черепице. Их сок хорошо сочетается с более мягким бокалом.

В Yıldızlar вы выбираете рыбу с витрины со льдом и вместе с официантом решаете, как её приготовить. Цена рыбы зависит от сезона и веса, поэтому спросите и то и другое до того, как её отправят на гриль. Какая рыба лежит на витрине, зависит от месяца; чего ждать, подскажет наш календарь рыбного сезона в Стамбуле.

Этикет ракы: тосты, темп и неписаные правила

• Говорите «шерефе». Şerefe означает «за честь» и служит обычным тостом. Когда бокалы встречаются, смотрят друг другу в глаза.
• Чокайтесь низко. Многие турки касаются бокалами у самого дна, а младший или гость часто опускает свой бокал чуть ниже бокала старшего в знак уважения.
• Не спешите. Застолье с ракы часто длится три-четыре часа. Глоток, закуска, разговор, и снова по кругу. Ракы никогда не пьют как шот.
• Никогда на пустой желудок. Именно поэтому сначала подают сыр и мезе.
• Разговор важнее напитка. Турки называют это muhabbet: долгая тёплая беседа, ради которой и собирается хороший стол.
• Не пьёте алкоголь? Тот же порядок мезе прекрасно работает с айраном, минеральной водой или свежевыжатым апельсиновым соком.

И очевидное: если пили ракы, не садитесь за руль. Остановка трамвая и паромная пристань в нескольких минутах ходьбы от моста.

Забронируйте стол с ракы и мезе в Yıldızlar

Ресторан Yıldızlar открылся в 1980 году на старом Галатском мосту, а сегодня находится на нижнем уровне Нового Галатского моста, у его конца со стороны Эминёню, лицом к Босфору. Мы открыты каждый день с 10:00 до 02:00; из-за столиков у окна и на открытой террасе видны Ускюдар, Каракёй и Галатская башня.

Полный список холодных мезе, рыбных мезе и горячих закусок смотрите в нашем меню, а затем забронируйте столик через онлайн-форму. Для ужина компанией от 10 до 200 человек загляните на страницу мероприятий и групповых бронирований. А если хотите попробовать ракы в новогоднюю ночь, когда местные напитки входят в гала-пакет без ограничений, читайте наш гид о Новом годе в Стамбуле с видом на Босфор.