Come si beve il rakı: guida a rakı e meze per la vostra tavola

Per bere il rakı alla turca si versa prima il rakı, poi acqua fredda finché diventa bianco latte, e il ghiaccio, se lo volete, per ultimo. Si sorseggia piano tra un piattino e l’altro: formaggio e melone, meze freddi, meze di mare, antipasti caldi e infine il pesce. È un pasto lungo e lento, non un giro di bicchieri.

Qui sotto trovate una guida pratica per chi lo prova per la prima volta: cos’è davvero il rakı, perché cambia colore, come si versa, in che ordine arrivano i meze, quali piatti del menu di Yıldızlar lo accompagnano meglio e le piccole usanze che rendono giusta la serata.

Che cos’è il rakı?

Il rakı è il distillato all’anice della Turchia, ottenuto dall’uva. È tutelato come denominazione di origine (registrazione n. 136, protetta dal 15 aprile 2009) e il documento di registrazione pubblicato dall’Ufficio turco brevetti e marchi ne fissa le regole:

• Deve avere almeno il 40 percento di alcol in volume.
• Almeno il 65 percento dell’alcol che entra nell’alambicco deve essere suma, un distillato di uva ottenuto solo da uve coltivate in Turchia, fresche, secche o entrambe.
• La seconda distillazione avviene con anice coltivato in Turchia (Pimpinella anisum) in alambicchi tradizionali di rame da massimo 5.000 litri.
• Ogni fase, dal mosto all’imbottigliamento, si svolge in Turchia.

La maggior parte dei rakı è imbottigliata intorno al 45 percento, alcuni al 50, secondo la voce di Wikipedia dedicata alla bevanda. Proprio per questa gradazione nessuno lo beve d’un fiato e liscio: l’acqua fa parte della bevanda.

Perché il rakı diventa bianco con l’acqua?

Il colore lattiginoso viene dall’anetolo, l’olio aromatico dell’anice. L’anetolo si scioglie facilmente nell’alcol forte ma non nell’acqua. Quando aggiungete acqua, la gradazione scende, l’olio esce dalla soluzione e forma milioni di goccioline minuscole che diffondono la luce. In pochi secondi il distillato trasparente diventa bianco opaco. I chimici lo chiamano emulsione spontanea, più noto come effetto ouzo, e succede anche con ouzo, pastis e arak.

Quel bicchiere bianco ha dato al rakı il suo soprannome, aslan sütü, latte di leone. In turco chiamare qualcuno aslan significa dire che è forte e coraggioso, quindi il nome è mezzo scherzo: latte, ma per i forti.

Come si versa e come si beve il rakı?

Ci sono due modi tradizionali: allungato con acqua fredda nel bicchiere, oppure liscio con un bicchiere d’acqua fresca a fianco, bevendo a sorsi alterni. La prima volta è più facile la versione allungata. Ecco il metodo abituale a una tavola di pesce di Istanbul:

1. Usate un bicchiere da rakı alto e stretto, più un secondo bicchiere per l’acqua.
2. Versate prima il rakı. Uno o due dita bastano.
3. Aggiungete acqua fredda. Molti fanno più o meno metà e metà; con più acqua il gusto è più morbido e profumato.
4. Il ghiaccio va per ultimo, se lo volete. Molti veterani ne fanno a meno o lo tengono nel bicchiere dell’acqua, perché dicono che il ghiaccio sul rakı liscio lo intorbidisce in modo irregolare e spegne l’anice.
5. Continuate a bere acqua a fianco e mangiate tra un sorso e l’altro.

Se l’anice vi sembra troppo deciso, aggiungete acqua. Nessuno giudicherà un bicchiere più chiaro.

In che ordine arrivano i meze a una tavola con il rakı?

Una tavola con il rakı va dal freddo al caldo e dal leggero al ricco. Ecco l’ordine che seguono più o meno tutti i ristoranti di pesce di Istanbul:

1. Formaggio bianco e melone. L’apertura classica: formaggio salato tipo feta e melone dolce e freddo. Il melone è un frutto estivo, quindi chiedete cosa c’è.
2. Meze freddi. Verdure all’olio d’oliva e salse, spesso portate su un vassoio perché possiate indicare quello che volete.
3. Meze di mare. Pesce salato e marinato come lakerda e çiroz.
4. Antipasti caldi (ara sıcak). Calamari fritti, gamberi al burro, kokoreç di pesce.
5. Il pesce. Un pesce intero da dividere, alla griglia o cotto in un altro modo.
6. Frutta o dolce, con tè o caffè turco per chiudere.

Ordinate pochi piatti alla volta invece di tutto subito. Il pasto è fatto per durare e la cucina può dosare i piatti caldi quando siete pronti.

Cosa mangiare con il rakı: i meze giusti

L’anice ama il sale, l’acidità e un po’ di grasso. Questi piatti del nostro menu sono compagni tradizionali del rakı:

Meze	Cos’è	Perché funziona con il rakı
Haydari	Yogurt colato denso con aglio ed erbe	Fresco e cremoso, ammorbidisce l’alcol
Acılı ezme	Battuto piccante di pomodoro, peperone e cipolla	Piccante e acidità risvegliano l’anice
Deniz börülcesi	Salicornia condita con olio, aglio e limone	Sapida, verde e marina, abbastanza leggera per iniziare
Lakerda	Palamita salata, affettata e servita con cipolla rossa	Grassa e salata, il meze da manuale per il rakı
Çiroz	Sgombro salato ed essiccato con aneto, olio e aceto	Deciso e consistente; una striscia basta a lungo
Balık kokoreç	Bocconcini di pesce fritti croccanti, serviti caldi con rucola e cipolla	Una pausa calda e croccante tra i piatti freddi
Tereyağında karides	Gamberi cotti nel burro	Il burro ricco contro l’anice pulito

Per due persone, quattro o cinque meze freddi e un antipasto caldo bastano prima del pesce; patlıcan ezme (crema di melanzane affumicate) e yaprak sarma (foglie di vite ripiene) sono buone aggiunte.

Quali pesci si abbinano meglio al rakı?

In turco rakı balık (rakı e pesce) è quasi una parola sola, e va bene praticamente con ogni pesce. Alcuni abbinamenti spiccano:

• Pesci grassi d’autunno come lüfer (pesce serra), palamut (palamita) e uskumru (sgombro), semplicemente alla griglia. L’anice taglia il grasso.
• Pesci bianchi delicati come levrek (spigola), çipura (orata), kalkan (rombo chiodato) o dil (sogliola). Tenete il rakı più allungato, così non copre il sapore.
• Piatti a cottura lenta come il buğulama (pesce in umido con pomodoro e peperoni) o il pesce al forno su tegola di coccio, i cui succhi si sposano bene con un bicchiere più leggero.

Da Yıldızlar scegliete il pesce dal banco sul ghiaccio e decidete la cottura con il cameriere. Il prezzo del pesce dipende dalla stagione e dal peso, quindi potete chiedere entrambi prima che vada sulla griglia. I pesci sul banco cambiano con i mesi: il nostro calendario del pesce di stagione a Istanbul vi dice cosa aspettarvi.

Il galateo del rakı: brindisi, ritmo e regole non scritte

• Dite “şerefe”. Significa “all’onore” ed è il brindisi standard. Guardate negli occhi quando i bicchieri si toccano.
• Brindate in basso. Molti turchi toccano i bicchieri vicino al fondo, e il più giovane o l’ospite spesso abbassa un po’ il proprio sotto quello della persona più anziana in segno di rispetto.
• Andate piano. Una tavola con il rakı dura spesso tre o quattro ore. Un sorso, un boccone, due chiacchiere, e si ricomincia. Il rakı non è mai uno shot.
• Mai a stomaco vuoto. Per questo formaggio e meze arrivano per primi.
• Conta più la conversazione che la bevanda. I turchi la chiamano muhabbet, la chiacchierata lunga e calorosa che una buona tavola rende possibile.
• Non bevete alcol? La sequenza dei meze funziona benissimo anche con ayran (bevanda di yogurt salata), acqua minerale o spremuta d’arancia.

E la regola più ovvia: se avete bevuto rakı, non guidate. La fermata del tram e il molo dei traghetti sono a pochi minuti a piedi dal ponte.

Prenotate una tavola con rakı e meze da Yıldızlar

Yıldızlar Restaurant è nato nel 1980 sul vecchio ponte di Galata e oggi si trova sotto il nuovo ponte, al livello inferiore dal lato di Eminönü, rivolto verso il Bosforo. Siamo aperti tutti i giorni dalle 10:00 alle 02:00, con tavoli alla finestra e all’aperto che guardano verso Üsküdar, Karaköy e la Torre di Galata.

Scorrete l’elenco completo di meze freddi, meze di mare e antipasti caldi nel nostro menu, poi prenotate il vostro tavolo con il modulo online. Per una cena di gruppo da 10 a 200 persone, consultate la pagina eventi e prenotazioni di gruppo.