Comment boire le raki : guide du raki et des mezzés à Istanbul

Pour boire le raki à la turque, versez d’abord le raki, ajoutez de l’eau fraîche jusqu’à ce qu’il devienne blanc laiteux, et mettez la glace en dernier si vous en voulez. Puis buvez lentement entre les petites assiettes, du fromage blanc et melon jusqu’au poisson. Une table de raki est un long repas, pas une tournée.

Voici un guide pratique pour une première fois : ce qu’est vraiment le raki (rakı en turc), pourquoi il change de couleur, comment le servir, dans quel ordre arrivent les mezzés, quels plats de la carte de Yıldızlar l’accompagnent et les petites coutumes qui rendent la soirée réussie.

Qu’est-ce que le raki ?

Le raki est l’alcool anisé de la Turquie, distillé à partir du raisin. Il est protégé comme appellation d’origine (enregistrement n° 136, protégé depuis le 15 avril 2009), et le document d’enregistrement publié par l’Office turc des brevets et des marques en fixe les règles :

• Il doit titrer au moins 40 % d’alcool en volume.
• Au moins 65 % de l’alcool qui entre dans l’alambic doit être de la suma, une eau-de-vie obtenue uniquement à partir de raisins cultivés en Turquie, frais, secs ou les deux.
• La seconde distillation se fait avec de l’anis vert cultivé en Turquie (Pimpinella anisum), dans des alambics traditionnels en cuivre de 5 000 litres maximum.
• Toutes les étapes, du moût de raisin à la mise en bouteille, ont lieu en Turquie.

La plupart des rakis sont embouteillés autour de 45 %, certains à 50 %, selon l’article de Wikipédia consacré à cette boisson. C’est pour cela que personne ne le boit cul sec. L’eau fait partie de la boisson.

Pourquoi le raki devient-il blanc quand on ajoute de l’eau ?

La couleur laiteuse vient de l’anéthole, l’huile aromatique de l’anis. L’anéthole se dissout facilement dans un alcool fort, mais pas dans l’eau. Quand vous ajoutez de l’eau, le taux d’alcool baisse, l’huile se sépare et forme des millions de minuscules gouttelettes qui diffusent la lumière. En quelques secondes, l’alcool transparent devient d’un blanc opaque. Les chimistes parlent d’émulsification spontanée, plus connue sous le nom d’effet ouzo. C’est exactement ce qui se passe avec votre pastis, ainsi qu’avec l’ouzo et l’arak.

Ce verre blanc a valu au raki son surnom, aslan sütü, le lait de lion. En turc, dire de quelqu’un qu’il est un aslan, c’est dire qu’il est fort et courageux. Le nom est donc à moitié une blague : du lait, mais pour les forts.

Comment servir et boire le raki ?

Il existe deux façons traditionnelles : mélangé à de l’eau fraîche dans le verre, ou pur avec un verre d’eau glacée à côté, en buvant l’un puis l’autre. Pour une première fois, la version mélangée est plus facile. Voici la méthode habituelle sur une table de poisson stambouliote :

1. Prenez un verre à raki haut et étroit, et un second verre pour l’eau plate.
2. Versez d’abord le raki. Un ou deux doigts suffisent.
3. Complétez avec de l’eau fraîche. Beaucoup font moitié-moitié ; plus d’eau le rend plus doux et plus aromatique.
4. Ajoutez la glace en dernier, si vous en voulez. Bien des connaisseurs s’en passent ou la mettent dans le verre d’eau : selon eux, des glaçons jetés sur du raki pur le troublent de façon irrégulière et éteignent l’anis.
5. Buvez de l’eau plate à côté et mangez entre les gorgées.

Si l’anis vous paraît trop fort, ajoutez de l’eau. Personne ne jugera un verre plus pâle.

Dans quel ordre arrivent les mezzés sur une table de raki ?

Une table de raki va du froid au chaud et du léger au plus riche. Voici l’ordre que suivent à peu près la plupart des restaurants de poisson d’Istanbul :

1. Fromage blanc et melon. L’ouverture classique : un fromage salé de type feta et un melon frais et sucré. Le melon est un fruit d’été, demandez ce qui est disponible.
2. Mezzés froids. Légumes à l’huile d’olive et purées, souvent présentés sur un plateau pour que vous puissiez montrer ce qui vous tente.
3. Mezzés de la mer. Poissons salés ou marinés comme le lakerda et le çiroz.
4. Entrées chaudes (ara sıcak). Calamars frits, crevettes au beurre, kokoreç de poisson.
5. Le poisson. Un poisson entier à partager, grillé ou préparé autrement.
6. Fruits ou dessert, avec un thé ou un café turc pour finir.

Commandez quelques assiettes à la fois plutôt que tout d’un coup. Le repas est fait pour durer, et la cuisine peut rythmer les plats chauds quand vous êtes prêts.

Que manger avec le raki : les mezzés qui s’y prêtent

L’anis aime le sel, l’acidité et un peu de gras. Ces plats de notre carte sont des compagnons traditionnels du raki :

Mezzé	Ce que c’est	Pourquoi il va avec le raki
Haydari	Yaourt égoutté épais, à l’ail et aux herbes	Frais et crémeux, il adoucit l’alcool
Acılı ezme	Tomates, poivrons et oignons finement hachés et pimentés	Le piquant et l’acidité réveillent l’anis
Deniz börülcesi	Salicorne à l’huile d’olive, à l’ail et au citron	Salée, verte et iodée, assez légère pour commencer
Lakerda	Bonite salée en tranches, servie avec de l’oignon rouge	Grasse et salée, le mezzé de raki par excellence
Çiroz	Maquereau salé et séché, à l’aneth, à l’huile d’olive et au vinaigre	Vif et ferme ; une lamelle suffit
Balık kokoreç	Morceaux de poisson frits et croustillants, servis chauds avec roquette et oignon	Une pause chaude et croquante entre les assiettes froides
Tereyağında karides	Crevettes cuites au beurre	Le beurre riche face à l’anis net

Pour deux personnes, quatre ou cinq mezzés froids et une entrée chaude suffisent largement avant le poisson ; le patlıcan ezme (caviar d’aubergine fumée) et le yaprak sarma (feuilles de vigne farcies) complètent bien la table.

Quels poissons servir avec le raki ?

En turc, rakı balık (raki et poisson) se dit presque comme un seul mot, et presque tous les poissons conviennent. Certains accords sortent du lot :

• Les poissons gras d’automne comme le lüfer (tassergal), le palamut (bonite) et l’uskumru (maquereau), simplement grillés. L’anis tranche avec le gras.
• Les poissons blancs délicats comme le levrek (bar), la çipura (dorade royale), le kalkan (turbot) ou le dil (sole). Allongez davantage votre raki pour ne pas masquer leur goût.
• Les plats mijotés comme le buğulama (poisson poché aux tomates et aux poivrons) ou le poisson cuit sur une tuile en terre, dont le jus s’accorde avec un verre plus doux.

Chez Yıldızlar, vous choisissez votre poisson sur l’étal de glace et décidez du mode de cuisson avec votre serveur. Le prix du poisson dépend de la saison et du poids : demandez les deux avant qu’il parte sur le gril. Les poissons de l’étal changent selon le mois ; notre calendrier des saisons du poisson à Istanbul vous dit à quoi vous attendre.

L’étiquette du raki : toasts, rythme et règles tacites

• Dites « şerefe ». Cela signifie « à l’honneur », c’est le toast habituel. Regardez les gens dans les yeux quand les verres se touchent.
• Trinquez bas. Beaucoup de Turcs font se toucher les verres vers le bas, et le plus jeune ou l’invité abaisse souvent légèrement son verre sous celui de son aîné, en signe de respect.
• Prenez votre temps. Une table de raki dure souvent trois ou quatre heures. Une gorgée, une bouchée, on parle, on recommence. Le raki ne se boit jamais en shot.
• Jamais à jeun. C’est pour cela que le fromage et les mezzés arrivent en premier.
• La conversation compte plus que la boisson. Les Turcs l’appellent muhabbet, cette longue conversation chaleureuse qu’une bonne table rend possible.
• Vous ne buvez pas d’alcool ? L’ordre des mezzés fonctionne tout aussi bien avec de l’ayran, de l’eau minérale ou un jus d’orange pressé.

Et bien sûr : si vous avez bu du raki, ne conduisez pas. L’arrêt de tram et l’embarcadère des ferries sont à quelques minutes à pied du pont.

Réservez une table de raki et de mezzés chez Yıldızlar

Le restaurant Yıldızlar a ouvert en 1980 sur l’ancien pont de Galata et se trouve aujourd’hui sous le nouveau pont, au niveau inférieur, côté Eminönü, face au Bosphore. Nous sommes ouverts tous les jours de 10 h à 2 h, avec des tables en fenêtre et en plein air qui regardent vers Üsküdar, Karaköy et la tour de Galata.

Parcourez la liste complète des mezzés froids, des mezzés de la mer et des entrées chaudes sur notre carte, puis réservez votre table avec le formulaire en ligne. Pour un dîner de groupe de 10 à 200 personnes, consultez la page événements et réservations de groupe.