Calendrier des poissons à Istanbul : quel poisson manger chaque mois

À Istanbul, la grande saison du poisson va de septembre à mars. Le palamut (bonite) arrive en septembre et culmine en octobre, le lüfer (tassergal) est à son meilleur d’octobre à janvier, et le kalkan (turbot), le mezgit (merlan) et l’istavrit (chinchard) portent l’hiver. De mi-avril à fin août, les gros bateaux restent au port.

Voilà la réponse courte. Ci-dessous, un calendrier mois par mois construit autour des poissons de la carte de Yıldızlar, puis ce que signifie l’interdiction de pêche en Turquie, pourquoi le lüfer change quatre fois de nom en grandissant et pourquoi le bar et la dorade royale ne sont jamais hors saison.

Quel poisson est de saison à Istanbul chaque mois ?

Le tableau indique quand chaque poisson est généralement à son meilleur sur les tables d’Istanbul, ainsi que les dates légales qui modifient ce qui arrive au marché. Les dates proviennent de la réglementation turque de la pêche commerciale 2024–2028 (communiqué n° 2024/20, Journal officiel du 11 août 2024). Mais la mer ne lit pas les calendriers : un automne doux peut retarder les poissons migrateurs de plusieurs semaines.

Mois	Poissons à leur meilleur	Ce qui change ce mois-ci
Janvier	Gros lüfer, kalkan, mezgit, istavrit, lipsoz (rascasse), kırlangıç (grondin)	Sole (dil) fermée du 1er janvier au 15 février
Février	Kalkan, mezgit, istavrit, lipsoz, kırlangıç	Réouverture de la sole le 16 février
Mars	Kalkan, mezgit, dil, levrek (bar)	Lüfer, palamut et uskumru ont passé leur pic de graisse
Avril	Mezgit, dil, barbunya (rouget), levrek	Bonite fermée dès le 1er avril ; interdiction du chalut et de la senne dès le 15 avril ; turbot fermé dès le 15 avril
Mai	Barbunya, dil, levrek, çipura (dorade royale)	Les gros bateaux restent au port ; les petits bateaux côtiers continuent
Juin	Barbunya, mercan (pageot), sinarit (denté), levrek, çipura	Réouverture du turbot le 16 juin ; mérou (lagos) fermé dès le 1er juin
Juillet	Mercan, sinarit, istavrit, levrek, çipura	Le mois le plus calme pour les espèces locales
Août	Mercan, sinarit, barbunya, levrek, çipura	Bonite autorisée à la ligne à main (çapari) dès le 15 août
Septembre	Palamut, çinekop (jeune lüfer), istavrit, barbunya, lagos	Réouverture du chalut et de la senne le 1er septembre ; réouverture du mérou
Octobre	Palamut, çinekop, sarıkanat, lüfer, istavrit, uskumru (maquereau), lagos	La vraie saison du lüfer commence
Novembre	Lüfer, palamut, istavrit, uskumru, kalkan, dil, mezgit	Début de la saison du hamsi (anchois) en mer Noire
Décembre	Lüfer, kalkan, mezgit, istavrit, uskumru, dil, lipsoz	Le lüfer à son plus gras

Deux remarques. Le hamsi, l’anchois de la mer Noire, est le poisson d’hiver le plus célèbre d’Istanbul, de novembre à février environ. Chez Yıldızlar, il figure à la carte en hamsi tava (anchois poêlés) parmi les entrées chaudes, et en hamsi salamura (anchois marinés) et zeytinli hamsi (anchois aux olives) parmi les mezzés. Et le somon (saumon) n’est pas un poisson local : en Turquie, il est élevé ou importé, il n’a donc pas de saison à Istanbul.

Quel est le meilleur mois pour manger du lüfer (tassergal) ?

Le lüfer est le poisson dont on débat le plus à Istanbul, et sa saison est courte. En 2024, la Chambre de commerce d’Istanbul a fait enregistrer le Boğaziçi Lüferi (tassergal du Bosphore) comme indication géographique protégée. Le document d’enregistrement de l’Office turc des brevets et des marques indique que le poisson est surtout pêché d’octobre à janvier et que sa teneur en graisse augmente d’octobre à mai.

Dans les faits, les petites tailles arrivent d’abord, en septembre et octobre, et le gros lüfer bien gras qu’attendent les Stambouliotes vient en novembre et décembre. En mars, la saison est finie et le poisson plus maigre. Si vous visitez Istanbul à la fin de l’automne, c’est le poisson à goûter, grillé entier sur la braise.

Çinekop, sarıkanat, lüfer, kofana : que signifient ces noms ?

Les pêcheurs d’Istanbul donnent au tassergal un nom différent à chaque taille. L’İstanbul Ansiklopedisi, l’encyclopédie de la ville compilée par Reşad Ekrem Koçu, classe les tailles selon le nombre de poissons au kilo :

1. Defne yaprağı (« feuille de laurier ») : 25 à 40 poissons au kilo, le plus petit.
2. Çinekop : 16 à 20 au kilo.
3. Sarıkanat (« aile jaune ») : 10 à 14 au kilo.
4. Lüfer : 2 à 8 au kilo, le vrai tassergal.
5. Kofana : un seul poisson de plus d’un kilo.

La taille compte aussi légalement. La réglementation actuelle fixe la taille minimale de débarquement du tassergal à 18 cm, et il est interdit de pêcher, débarquer, transporter ou vendre des poissons plus petits. D’autres limites concernent les poissons de la carte : palamut 25 cm, levrek 25 cm, istavrit 13 cm et kalkan 45 cm.

Qu’est-ce que l’interdiction de pêche (av yasağı) en Turquie ?

L’av yasağı est la période de fermeture qui protège les poissons pendant leur reproduction et leur croissance. Selon les règles 2024–2028 :

• Le chalut de fond et la senne coulissante sont interdits du 15 avril au 31 août en mer Noire, en mer de Marmara et en mer Égée, et jusqu’au 15 septembre en Méditerranée. La nouvelle saison ouvre le 1er septembre, une date que de nombreux ports turcs fêtent par des cérémonies d’ouverture.
• Tout type de chalutage est interdit toute l’année en mer de Marmara et dans les détroits d’Istanbul et de Çanakkale.
• Le palamut (bonite) est fermé du 1er avril au 31 août, sauf la pêche à la ligne à main (çapari) dès le 15 août.
• Le kalkan (turbot) est fermé du 15 avril au 15 juin.
• Le dil (sole) est fermé du 1er janvier au 15 février.
• Le lagos (mérou) est fermé du 1er juin au 31 août.

L’interdiction vise les méthodes industrielles. Les petits bateaux côtiers qui travaillent au filet et à la ligne continuent de pêcher tout l’été : c’est pour cela que rougets, pageots et chinchards arrivent encore à Istanbul en juillet.

Pourquoi trouve-t-on du bar et de la dorade toute l’année ?

Le levrek (bar ou loup) et la çipura (dorade royale) sont les principaux poissons de mer d’élevage en Turquie, élevés en cages en mer, surtout le long de la côte égéenne. L’élevage ne suit pas le calendrier des migrations, ces deux poissons sont donc sur les étals tous les mois. L’aquaculture représente aujourd’hui la plus grande part des produits de la mer turcs : selon le rapport de marché de juillet 2025 du ministère de l’Agriculture et des Forêts, l’élevage a fourni environ 577 000 des 933 000 tonnes produites en 2024, Muğla et İzmir en tête.

Il existe aussi du bar et de la dorade sauvages, surtout en automne et en hiver, et les gros spécimens sont recherchés. Si cela compte pour vous, interrogez le serveur sur le poisson qui est devant vous.

Comment choisir son poisson dans un restaurant d’Istanbul ?

Dans la plupart des restaurants de poisson d’Istanbul, Yıldızlar compris, on choisit son poisson sur un étal de glace :

1. Cherchez un œil brillant et clair, des branchies rouges et une peau ferme et luisante.
2. Demandez ce qui est arrivé le jour même et ce qui est de saison.
3. Demandez le poids et le prix avant la cuisson. Le poisson est vendu selon la saison et le poids.
4. Choisissez la cuisson avec votre serveur : grillé, sur une tuile en terre (kiremitte), en croûte de sel (tuzda), poché avec des légumes (buğulama) ou poêlé.

Les poissons gras d’automne comme le lüfer et le palamut sont généralement meilleurs simplement grillés. Les poissons délicats comme le kalkan, la sole et le bar se prêtent à des cuissons plus douces. Pour savoir quoi boire et quels mezzés commander avec, lisez notre guide du raki et des mezzés.

Réservez une table pour la saison du poisson

Le restaurant Yıldızlar sert du poisson à l’entrée de la Corne d’Or depuis 1980, d’abord sur l’ancien pont de Galata, aujourd’hui sous le nouveau, au niveau inférieur, côté Eminönü, face au Bosphore. Nous sommes ouverts tous les jours de 10 h à 2 h.

Consultez la liste complète des poissons et des cuissons sur notre carte, puis réservez votre table en ligne ou appelez le +90 212 528 92 48.