伊斯坦布尔鱼类时令日历：每个月吃什么鱼

伊斯坦布尔吃鱼的主要季节是9月到次年3月。狐鲣（palamut）9月上市、10月最旺，扁鲹（lüfer，又称蓝鱼）10月到1月最好吃，冬天则以大菱鲆（kalkan）、牙鳕（mezgit）和竹荚鱼（istavrit）为主。从4月中旬到8月底，大型渔船停港休渔，所以夏季菜单上的鱼会少一些。

这是简短的答案。下面是一份以 Yıldızlar 菜单上的鱼为主的逐月时令表，接着介绍土耳其禁渔期的含义、扁鲹为什么随着长大会有四个不同的名字，以及欧洲鲈鱼和金头鲷为什么一年四季都有。

伊斯坦布尔每个月吃什么鱼？

下表列出各种鱼通常在伊斯坦布尔餐桌上最好吃的月份，以及影响市场供应的法定日期。日期来自土耳其2024至2028年商业捕捞公告（第2024/20号公告，2024年8月11日《官方公报》）。不过大海不看日历：暖秋可能让洄游鱼群推迟好几周才到。

月份	当季最佳的鱼	本月变化
1月	扁鲹（大个）、大菱鲆、牙鳕、竹荚鱼、黑鲉（lipsoz）、绿鳍鱼（kırlangıç）	鳎鱼（dil）1月1日至2月15日禁捕
2月	大菱鲆、牙鳕、竹荚鱼、黑鲉、绿鳍鱼	鳎鱼2月16日解禁
3月	大菱鲆、牙鳕、鳎鱼、欧洲鲈鱼（levrek）	扁鲹、狐鲣和鲭鱼已过最肥的时候
4月	牙鳕、鳎鱼、红鲻鱼（barbunya）、欧洲鲈鱼	狐鲣4月1日起禁捕；4月15日起拖网和围网禁渔；大菱鲆4月15日起禁捕
5月	红鲻鱼、鳎鱼、欧洲鲈鱼、金头鲷（çipura）	大型渔船停港；小型近海渔船继续作业
6月	红鲻鱼、绯小鲷（mercan）、牙鲷（sinarit）、欧洲鲈鱼、金头鲷	大菱鲆6月16日解禁；石斑鱼（lagos）6月1日起禁捕
7月	绯小鲷、牙鲷、竹荚鱼、欧洲鲈鱼、金头鲷	本地鱼种类最少的月份
8月	绯小鲷、牙鲷、红鲻鱼、欧洲鲈鱼、金头鲷	8月15日起允许用手钓（çapari）捕狐鲣
9月	狐鲣、小扁鲹（çinekop）、竹荚鱼、红鲻鱼、石斑鱼	9月1日拖网和围网渔季重新开放；石斑鱼解禁
10月	狐鲣、小扁鲹、中扁鲹（sarıkanat）、扁鲹、竹荚鱼、鲭鱼（uskumru）、石斑鱼	扁鲹季正式开始
11月	扁鲹、狐鲣、竹荚鱼、鲭鱼、大菱鲆、鳎鱼、牙鳕	黑海鳀鱼（hamsi）季开始
12月	扁鲹、大菱鲆、牙鳕、竹荚鱼、鲭鱼、鳎鱼、黑鲉	扁鲹最肥美的时候

补充两点。黑海鳀鱼（hamsi）是伊斯坦布尔最有名的冬季鱼，大约从11月吃到次年2月。在 Yıldızlar，热前菜里有香煎鳀鱼（hamsi tava），Meze 里有盐渍鳀鱼（hamsi salamura）和橄榄鳀鱼（zeytinli hamsi）。另外，三文鱼（somon）根本不是本地鱼：在土耳其它要么是养殖的，要么是进口的，所以在伊斯坦布尔没有时令之说。

扁鲹（蓝鱼）哪个月最好吃？

扁鲹是伊斯坦布尔人争论最多的鱼，而且季节很短。2024年，伊斯坦布尔商会将 Boğaziçi Lüferi（博斯普鲁斯扁鲹）注册为受保护的地理标志。土耳其专利商标局的注册文件写明，这种鱼主要在10月至1月间捕获，脂肪含量从10月到5月逐渐升高。

实际情况是，小个头的先在9月和10月出现，本地人翘首以待的大个、肥美扁鲹则在11月和12月到来。到了3月，鱼群基本过去，鱼肉也变得较瘦。如果您深秋来伊斯坦布尔，一定要尝尝整条炭烤的扁鲹。

çinekop、sarıkanat、lüfer、kofana：这些名字是什么意思？

伊斯坦布尔的渔民会按大小给扁鲹起不同的名字。由 Reşad Ekrem Koçu 编纂的城市百科全书《伊斯坦布尔百科全书》（İstanbul Ansiklopedisi），按每公斤有几条鱼来划分等级：

1. Defne yaprağı（“月桂叶”）：每公斤25至40条，最小的一种。
2. Çinekop：每公斤16至20条。
3. Sarıkanat（“黄翅”）：每公斤10至14条。
4. Lüfer：每公斤2至8条，这才是真正的扁鲹。
5. Kofana：一条就超过一公斤。

大小在法律上也很重要。现行公告规定扁鲹的最小上岸尺寸为 18厘米，捕捞、上岸、运输或出售更小的鱼都被禁止。菜单上其他鱼的限制包括：狐鲣25厘米、欧洲鲈鱼25厘米、竹荚鱼13厘米、大菱鲆45厘米。

土耳其的禁渔期（av yasağı）是怎么回事？

av yasağı（禁渔期）是为了在鱼类繁殖和生长期间保护它们而设立的。根据2024至2028年的规定：

• 底拖网和围网捕捞：在黑海、马尔马拉海和爱琴海，每年4月15日至8月31日禁止；在地中海则延续到9月15日。新渔季9月1日开始，土耳其许多港口会举行开渔仪式。
• 任何形式的拖网捕捞：在马尔马拉海以及伊斯坦布尔海峡和恰纳卡莱海峡全年禁止。
• 狐鲣（palamut）：4月1日至8月31日禁捕，但8月15日起允许手钓（çapari）。
• 大菱鲆（kalkan）：4月15日至6月15日禁捕。
• 鳎鱼（dil）：1月1日至2月15日禁捕。
• 石斑鱼（lagos）：6月1日至8月31日禁捕。

禁渔针对的是大型工业化捕捞方式。使用渔网和鱼线作业的小型近海渔船整个夏天照常出海，所以7月在伊斯坦布尔仍然能吃到红鲻鱼、绯小鲷和竹荚鱼。

为什么欧洲鲈鱼和金头鲷一年四季都有？

欧洲鲈鱼（levrek）和金头鲷（çipura）是土耳其最主要的海水养殖鱼，大多在爱琴海沿岸的海上网箱里养大。养殖不受洄游季节影响，所以这两种鱼每个月都会出现在鱼摊上。如今养殖已占土耳其水产品的大头：根据土耳其农业和林业部2025年7月的市场报告，2024年生产的93.3万吨水产品中，约57.7万吨来自养殖，产量最高的是穆拉省和伊兹密尔省。

野生的欧洲鲈鱼和金头鲷也有，尤其是在秋冬，个头大的野生鱼格外珍贵。如果您在意这一点，可以直接问服务员眼前这条鱼的来历。

在伊斯坦布尔的鱼餐厅怎么挑鱼？

在伊斯坦布尔的大多数鱼餐厅，包括 Yıldızlar，您都是在冰台前亲自挑鱼：

1. 看眼睛是否明亮清澈，鳃是否鲜红，鱼皮是否紧实有光泽。
2. 问问当天到了什么鱼、哪些正当季。
3. 下锅前先问清重量和价格。鱼按季节和重量计价。
4. 和服务员商量烹饪方式：炭烤、瓦片烤（kiremitte）、盐焗（tuzda）、蔬菜焖（buğulama）或香煎。

扁鲹、狐鲣这类秋季多脂鱼，通常简单炭烤最好吃。大菱鲆、鳎鱼和欧洲鲈鱼这类细嫩的鱼，更适合温和的做法。想知道配什么酒、点哪些 Meze，请看我们的茴香酒 Rakı 与 Meze 指南。

在渔季预订一张桌子

Yıldızlar Restaurant 自1980年起就在金角湾边供应鲜鱼，最初在旧加拉塔大桥上，如今在新大桥下层、靠埃米诺努的一端，面朝博斯普鲁斯海峡。我们每天10:00至02:00营业。

您可以先在菜单上查看全部鱼类和烹饪方式，然后在线预订座位，或致电 +90 212 528 92 48。