イスタンブールの旬の魚カレンダー：月別ガイド

イスタンブールの魚のハイシーズンは9月から3月です。ハガツオ（パラムト）は9月にやって来て10月が最盛期、アミキリ（ルフェル）は10月から1月が食べ頃で、冬はターボット（カルカン）、ホワイティング（メズギット）、アジ（イスタヴリット）が主役になります。4月中旬から8月末までは大型漁船が港に留まるため、夏のメニューは少し短くなります。

これが手短な答えです。以下では、Yıldızlar のメニューに載っている魚をもとにした月別カレンダーと、トルコの禁漁期間の意味、ルフェルが成長とともに4つの名前で呼ばれる理由、スズキとヨーロッパヘダイに旬がない理由をご紹介します。

イスタンブールでは、何月にどの魚が旬？

下の表は、それぞれの魚がイスタンブールの食卓で最もおいしくなる時期と、市場に並ぶ魚を左右する法律上の日付をまとめたものです。日付は、トルコの2024–2028年の商業漁業告示（トルコ語）（告示第2024/20号、2024年8月11日付官報）に基づいています。ただし海はカレンダーどおりには動きません。暖かい秋には、回遊魚の到着が数週間遅れることもあります。

月	旬の魚	この月の変化
1月	大型のルフェル、ターボット、ホワイティング、アジ、カサゴ（リプソズ）、ホウボウ（クルランギッチ）	舌平目（ディル）は1月1日から2月15日まで禁漁
2月	ターボット、ホワイティング、アジ、カサゴ、ホウボウ	舌平目が2月16日に解禁
3月	ターボット、ホワイティング、舌平目、スズキ（レヴレッキ）	ルフェル、ハガツオ、サバは脂のピークを過ぎる
4月	ホワイティング、舌平目、ヒメジ（バルブンヤ）、スズキ	ハガツオは4月1日から禁漁。4月15日から底引き網と巻き網、ターボットも禁漁
5月	ヒメジ、舌平目、スズキ、ヨーロッパヘダイ（チプラ）	大型漁船は港に留まり、小型の沿岸漁船は操業を続ける
6月	ヒメジ、ニシキダイ（メルジャン）、デンテックス（スィナリット）、スズキ、ヨーロッパヘダイ	ターボットが6月16日に解禁。ハタ（ラゴス）は6月1日から禁漁
7月	ニシキダイ、デンテックス、アジ、スズキ、ヨーロッパヘダイ	地元の魚が最も少ない月
8月	ニシキダイ、デンテックス、ヒメジ、スズキ、ヨーロッパヘダイ	8月15日から手釣り（チャパリ）によるハガツオ漁が解禁
9月	ハガツオ、チネコップ（若いルフェル）、アジ、ヒメジ、ハタ	9月1日に底引き網と巻き網の漁期が開始。ハタも解禁
10月	ハガツオ、チネコップ、サルカナット、ルフェル、アジ、サバ（ウスクムル）、ハタ	ルフェルの本格的なシーズンが始まる
11月	ルフェル、ハガツオ、アジ、サバ、ターボット、舌平目、ホワイティング	黒海でカタクチイワシ（ハムシ）の漁期が始まる
12月	ルフェル、ターボット、ホワイティング、アジ、サバ、舌平目、カサゴ	ルフェルの脂がいちばんのる時期

補足が2つあります。黒海のカタクチイワシ、ハムシ（hamsi）は、11月から2月ごろにかけてイスタンブールで最もよく知られた冬の魚です。Yıldızlar では温かい前菜のハムシ・タヴァ（カタクチイワシのフライ）として、またメゼのハムシ・サラムラ（塩漬け）やゼイティンリ・ハムシ（オリーブ和え）としてお出ししています。そしてサーモン（ソモン）は地元の魚ではありません。トルコでは養殖か輸入なので、イスタンブールならではの旬はありません。

アミキリ（ルフェル）を食べるなら、何月がベスト？

ルフェル（lüfer、アミキリ／ブルーフィッシュ）は、イスタンブールの人々が最も熱く語る魚で、旬はとても短いです。2024年、イスタンブール商工会議所の申請により、ボアズィチ・ルフェリ（Boğaziçi Lüferi、ボスポラスのブルーフィッシュ）が地理的表示として登録されました。トルコ特許商標庁の登録文書（トルコ語）によると、この魚は主に10月から1月に漁獲され、脂肪分は10月から5月にかけて増えていきます。

実際には、まず9月と10月に小さいサイズが出回り、地元の人が待ちわびる大きく脂ののったルフェルは11月と12月に登場します。3月にはシーズンが終わり、身も締まって脂が落ちます。晩秋にイスタンブールを訪れるなら、ぜひこの魚を。炭火で丸ごと焼くのがいちばんです。

チネコップ、サルカナット、ルフェル、コファナ：名前の意味は？

イスタンブールの漁師は、ルフェルをサイズごとに別の名前で呼びます。レシャト・エクレム・コチュが編纂した都市百科事典、イスタンブール百科事典（トルコ語）は、1キロに何尾入るかで等級を分けています。

1. デフネ・ヤプラウ（Defne yaprağı、「月桂樹の葉」）： 1キロに25〜40尾。最も小さいサイズ。
2. チネコップ（Çinekop）： 1キロに16〜20尾。
3. サルカナット（Sarıkanat、「黄色い翼」）： 1キロに10〜14尾。
4. ルフェル（Lüfer）： 1キロに2〜8尾。本来のルフェル。
5. コファナ（Kofana）： 1尾で1キロを超えるもの。

サイズは法律上も重要です。現行の告示では、アミキリの最小水揚げサイズは18cmと定められ、それより小さい魚の漁獲、水揚げ、運搬、販売は禁止されています。メニューに載る魚では、ほかにもハガツオ25cm、スズキ25cm、アジ13cm、ターボット45cmといった基準があります。

トルコの禁漁期間（アヴ・ヤサウ）とは？

アヴ・ヤサウ（av yasağı）は、魚の産卵と成長を守るための禁漁期間です。2024–2028年の規則では次のとおりです。

• 底引き網漁と巻き網漁は、黒海、マルマラ海、エーゲ海で4月15日から8月31日まで、地中海では9月15日まで禁止。新しい漁期は9月1日に始まり、トルコの多くの港ではこの日に漁期開始を祝う行事が行われます。
• あらゆる種類のトロール漁は、マルマラ海とイスタンブール・チャナッカレ両海峡で一年中禁止。
• ハガツオ（パラムト）は4月1日から8月31日まで禁漁。ただし8月15日からは手釣り（チャパリ）が認められます。
• ターボット（カルカン）は4月15日から6月15日まで禁漁。
• 舌平目（ディル）は1月1日から2月15日まで禁漁。
• ハタ（ラゴス）は6月1日から8月31日まで禁漁。

禁漁の対象は大規模な産業的漁法です。網や釣り糸で漁をする小型の沿岸漁船は夏のあいだも操業を続けるため、7月でもヒメジ、ニシキダイ、アジがイスタンブールに届きます。

スズキとヨーロッパヘダイが一年中食べられるのはなぜ？

スズキ（レヴレッキ）とヨーロッパヘダイ（チプラ）は、トルコを代表する養殖の海水魚で、主にエーゲ海沿岸の海上いけすで育てられています。養殖は回遊のカレンダーに左右されないため、この2種類は毎月鮮魚ケースに並びます。いまやトルコの水産物の多くは養殖です。トルコ農業森林省の2025年7月の市場報告（トルコ語、PDF）によると、2024年の生産量93万3,000トンのうち約57万7,000トンが養殖で、生産量はムーラ県とイズミル県が上位を占めています。

天然のスズキやヨーロッパヘダイも、特に秋から冬にかけて獲れ、大きなものは珍重されます。気になる方は、目の前の魚についてスタッフに尋ねてみてください。

イスタンブールの魚料理店での魚の選び方は？

Yıldızlar をはじめ、イスタンブールの多くの魚料理店では、氷の上に並ぶ鮮魚ケースから魚を選びます。

1. 目が澄んで輝き、エラが赤く、皮に張りとつやがあるものを選びましょう。
2. その日に入った魚と、旬の魚を尋ねましょう。
3. 調理の前に重さと料金を確認しましょう。魚の料金は季節と重さで決まります。
4. 調理法はスタッフと相談して決めます。グリル、瓦焼き（キレミッテ）、塩釜焼き（トゥズダ）、野菜との蒸し煮（ブーラマ）、フライなどがあります。

ルフェルやハガツオのような脂ののった秋の魚は、シンプルなグリルがいちばんです。ターボット、舌平目、スズキのような繊細な魚には、穏やかな調理法が向いています。一緒に飲むお酒や頼むメゼについては、ラク酒の飲み方とメゼのガイドをご覧ください。

旬の魚を味わうお席を予約する

Yıldızlar Restaurant は1980年から金角湾のほとりで魚料理をお出ししてきました。はじめは旧ガラタ橋の上で、現在は新ガラタ橋の下層階、エミノニュ側の端で、ボスポラス海峡に面した場所にあります。毎日10:00から02:00まで営業しています。

魚の全リストと調理法はメニューでご確認いただけます。お席はオンラインで予約するか、お電話（+90 212 528 92 48）でどうぞ。