Calendario del pesce a Istanbul: quale pesce è di stagione ogni mese

La grande stagione del pesce a Istanbul va da settembre a marzo. La palamut (palamita) arriva a settembre e dà il meglio a ottobre, il lüfer (pesce serra) è al top da ottobre a gennaio, e kalkan (rombo chiodato), mezgit (merlano) e istavrit (sugarello) reggono l’inverno. Da metà aprile a fine agosto le grandi barche restano in porto.

Questa è la risposta breve. Qui sotto trovate un calendario mese per mese costruito sui pesci del menu di Yıldızlar, seguito da cosa significa il fermo pesca turco, come il lüfer cambia quattro nomi mentre cresce e perché spigola e orata non sono mai fuori stagione.

Quale pesce è di stagione a Istanbul mese per mese?

La tabella indica quando ogni pesce è di solito al suo meglio sulle tavole di Istanbul, insieme alle date di legge che cambiano ciò che arriva al mercato. Le date vengono dal comunicato turco sulla pesca commerciale 2024-2028 (Comunicato n. 2024/20, Gazzetta Ufficiale dell’11 agosto 2024). Il mare però non legge i calendari: un autunno caldo può ritardare i pesci migratori di settimane.

Mese	Pesci al loro meglio	Cosa cambia questo mese
Gennaio	Lüfer (grande), kalkan, mezgit, istavrit, lipsoz (scorfano), kırlangıç (capone gallinella)	Sogliola (dil) chiusa dal 1° gennaio al 15 febbraio
Febbraio	Kalkan, mezgit, istavrit, lipsoz, kırlangıç	La sogliola riapre il 16 febbraio
Marzo	Kalkan, mezgit, dil, levrek (spigola)	Lüfer, palamut e uskumru hanno superato il periodo più grasso
Aprile	Mezgit, dil, barbunya (triglia), levrek	Palamita chiusa dal 1° aprile; fermo di strascico e circuizione dal 15 aprile; rombo chiodato chiuso dal 15 aprile
Maggio	Barbunya, dil, levrek, çipura (orata)	Le grandi barche restano in porto; le piccole barche costiere continuano a pescare
Giugno	Barbunya, mercan (pagello fragolino), sinarit (dentice), levrek, çipura	Il rombo chiodato riapre il 16 giugno; cernia (lagos) chiusa dal 1° giugno
Luglio	Mercan, sinarit, istavrit, levrek, çipura	Il mese più tranquillo per le specie locali
Agosto	Mercan, sinarit, barbunya, levrek, çipura	Palamita a lenza (çapari) consentita dal 15 agosto
Settembre	Palamut, çinekop (lüfer giovane), istavrit, barbunya, lagos	La stagione di strascico e circuizione riapre il 1° settembre; riapre la cernia
Ottobre	Palamut, çinekop, sarıkanat, lüfer, istavrit, uskumru (sgombro), lagos	La stagione del lüfer entra nel vivo
Novembre	Lüfer, palamut, istavrit, uskumru, kalkan, dil, mezgit	Inizia la stagione dell’hamsi (acciuga) nel Mar Nero
Dicembre	Lüfer, kalkan, mezgit, istavrit, uskumru, dil, lipsoz	Lüfer al massimo del sapore

Due note. L’hamsi, l’acciuga del Mar Nero, è il pesce d’inverno più famoso di Istanbul, più o meno da novembre a febbraio. Da Yıldızlar lo trovate nel menu come hamsi tava (acciughe fritte in padella) tra gli antipasti caldi, e come hamsi salamura (acciughe marinate) e zeytinli hamsi (acciughe con olive) tra i meze. Il somon (salmone) invece non è affatto un pesce locale: in Turchia è d’allevamento o importato, quindi a Istanbul non ha una stagione.

Qual è il mese migliore per mangiare il lüfer (pesce serra)?

Il lüfer è il pesce su cui Istanbul discute di più, e la sua stagione è breve. Nel 2024 la Camera di Commercio di Istanbul ha registrato il Boğaziçi Lüferi (pesce serra del Bosforo) come indicazione geografica protetta. Il documento di registrazione dell’Ufficio turco brevetti e marchi dice che si pesca soprattutto tra ottobre e gennaio e che il suo contenuto di grassi aumenta da ottobre a maggio.

In pratica le taglie più piccole compaiono per prime, a settembre e ottobre, mentre il lüfer grande e grasso che i locali aspettano arriva a novembre e dicembre. A marzo il passo è finito e il pesce è più magro. Se venite a Istanbul a fine autunno, è questo il pesce da provare, intero e alla brace.

Çinekop, sarıkanat, lüfer, kofana: cosa vogliono dire i nomi?

I pescatori di Istanbul danno al pesce serra un nome diverso per ogni taglia. L’İstanbul Ansiklopedisi, l’enciclopedia della città curata da Reşad Ekrem Koçu, elenca le categorie in base a quanti pesci fanno un chilo:

1. Defne yaprağı (“foglia di alloro”): da 25 a 40 pesci al chilo, il più piccolo.
2. Çinekop: da 16 a 20 al chilo.
3. Sarıkanat (“ala gialla”): da 10 a 14 al chilo.
4. Lüfer: da 2 a 8 al chilo, il vero pesce serra.
5. Kofana: un solo pesce che supera il chilo.

La taglia conta anche per la legge. L’attuale comunicato fissa la taglia minima di sbarco del pesce serra a 18 cm, e pescare, sbarcare, trasportare o vendere esemplari più piccoli è vietato. Altri limiti che riguardano i pesci del menu: palamut 25 cm, levrek 25 cm, istavrit 13 cm e kalkan 45 cm.

Che cos’è il fermo pesca (av yasağı) in Turchia?

L’av yasağı è il periodo di chiusura che protegge i pesci mentre si riproducono e crescono. Con le regole 2024-2028:

• Strascico di fondo e circuizione sono vietati dal 15 aprile al 31 agosto nel Mar Nero, nel Mar di Marmara e nell’Egeo, e fino al 15 settembre nel Mediterraneo. La nuova stagione apre il 1° settembre, data che molti porti turchi festeggiano con cerimonie di apertura.
• Qualsiasi tipo di strascico è vietato tutto l’anno nel Mar di Marmara e negli stretti di Istanbul e Çanakkale.
• Palamut (palamita) chiusa dal 1° aprile al 31 agosto, tranne la pesca a lenza (çapari) dal 15 agosto.
• Kalkan (rombo chiodato) chiuso dal 15 aprile al 15 giugno.
• Dil (sogliola) chiusa dal 1° gennaio al 15 febbraio.
• Lagos (cernia) chiusa dal 1° giugno al 31 agosto.

Il fermo colpisce i grandi metodi industriali. Le piccole barche costiere che lavorano con reti e lenze continuano a pescare per tutta l’estate, ed è per questo che triglie, pagelli e sugarelli arrivano a Istanbul anche a luglio.

Perché spigola e orata si trovano tutto l’anno?

Levrek (spigola) e çipura (orata) sono i principali pesci di mare allevati in Turchia, cresciuti in gabbie in mare soprattutto lungo la costa egea. L’allevamento non segue il calendario delle migrazioni, quindi questi due pesci sono sui banchi ogni mese. L’acquacoltura oggi è la parte più grande della produzione ittica turca: secondo il rapporto di mercato del Ministero dell’Agricoltura e delle Foreste di luglio 2025, nel 2024 l’allevamento ha fornito circa 577.000 delle 933.000 tonnellate prodotte, con Muğla e İzmir in testa.

Esistono anche spigole e orate selvatiche, soprattutto in autunno e inverno, e gli esemplari grandi sono molto apprezzati. Se per voi è importante, chiedete al cameriere del pesce che avete davanti.

Come si sceglie il pesce in un ristorante di Istanbul?

Nella maggior parte dei ristoranti di pesce di Istanbul, Yıldızlar compreso, il pesce si sceglie da un banco sul ghiaccio:

1. Cercate occhi lucidi e limpidi, branchie rosse e pelle soda e brillante.
2. Chiedete cosa è arrivato quel giorno e cosa è di stagione.
3. Chiedete peso e prezzo prima della cottura. Il prezzo del pesce dipende dalla stagione e dal peso.
4. Decidete la cottura con il cameriere: alla griglia, su tegola di coccio (kiremitte), in crosta di sale (tuzda), in umido con verdure (buğulama) o fritto in padella.

I pesci grassi d’autunno come lüfer e palamut di solito sono migliori semplicemente alla griglia. I pesci delicati come kalkan, dil e levrek preferiscono cotture più dolci. Per sapere cosa bere e quali meze ordinare insieme, leggete la nostra guida a rakı e meze.

Prenotate un tavolo per la stagione del pesce

Yıldızlar Restaurant serve pesce sul Corno d’Oro dal 1980, prima sul vecchio ponte di Galata e oggi sotto quello nuovo, al livello inferiore dal lato di Eminönü, rivolto verso il Bosforo. Siamo aperti tutti i giorni dalle 10:00 alle 02:00.

Guardate l’elenco completo dei pesci e delle cotture nel nostro menu, poi prenotate il vostro tavolo online o chiamate il +90 212 528 92 48.