تقويم مواسم السمك في إسطنبول: أي سمك في موسمه كل شهر؟

يمتد موسم السمك الرئيسي في إسطنبول من سبتمبر إلى مارس. يصل البالاموت (palamut، البونيتو الأطلسي) في سبتمبر ويبلغ ذروته في أكتوبر، ويكون اللوفر (lüfer، السمك الأزرق) في أفضل حالاته من أكتوبر إلى يناير، ثم يحمل الشتاءَ الترسُ (kalkan) والمزغيت (mezgit) والإستافريت (istavrit). ومن منتصف أبريل حتى نهاية أغسطس تبقى القوارب الكبيرة في الموانئ، فتقصر قوائم الصيف.

هذا هو الجواب المختصر. وفي الأسفل تقويم شهري مبني على الأسماك الموجودة في قائمة طعام يلدزلار، ثم شرح لمعنى حظر الصيد في تركيا، وكيف يحمل اللوفر أربعة أسماء مختلفة وهو يكبر، ولماذا لا يغيب القاروص والدنيس عن الموسم أبدًا.

أي سمك في موسمه في إسطنبول كل شهر؟

يبيّن الجدول متى يكون كل نوع في أفضل حالاته عادةً على موائد إسطنبول، إلى جانب المواعيد القانونية التي تغيّر ما يصل إلى السوق. التواريخ مأخوذة من لائحة الصيد التجاري التركية للفترة 2024 إلى 2028 (اللائحة رقم 2024/20، الجريدة الرسمية بتاريخ 11 أغسطس 2024). لكن البحر لا يقرأ التقويم: فقد يؤخر خريف دافئ وصول الأسماك المهاجرة أسابيع.

الشهر	أسماك في أفضل حالاتها	ما الذي يتغير هذا الشهر
يناير	اللوفر (الكبير)، الترس، المزغيت، الإستافريت، سمك العقرب (lipsoz)، الكيرلانغيتش (kırlangıç)	صيد سمك موسى (dil) مغلق من 1 يناير إلى 15 فبراير
فبراير	الترس، المزغيت، الإستافريت، سمك العقرب، الكيرلانغيتش	يُعاد فتح صيد سمك موسى في 16 فبراير
مارس	الترس، المزغيت، سمك موسى، القاروص (levrek)	اللوفر والبالاموت والإسقمري تجاوزت ذروة دسامتها
أبريل	المزغيت، سمك موسى، السلطان إبراهيم (barbunya)، القاروص	يُغلق صيد البالاموت من 1 أبريل؛ وحظر شباك الجر والشباك الكيسية من 15 أبريل؛ ويُغلق صيد الترس من 15 أبريل
مايو	السلطان إبراهيم، سمك موسى، القاروص، الدنيس (çipura)	القوارب الكبيرة في الموانئ؛ والقوارب الساحلية الصغيرة تواصل الصيد
يونيو	السلطان إبراهيم، المرجان (mercan)، السيناريت (sinarit)، القاروص، الدنيس	يُعاد فتح صيد الترس في 16 يونيو؛ ويُغلق صيد اللاغوس (lagos، من أسماك الهامور) من 1 يونيو
يوليو	المرجان، السيناريت، الإستافريت، القاروص، الدنيس	أهدأ الأشهر من حيث الأنواع المحلية
أغسطس	المرجان، السيناريت، السلطان إبراهيم، القاروص، الدنيس	يُسمح بصيد البالاموت بالخيط اليدوي (çapari) من 15 أغسطس
سبتمبر	البالاموت، التشينيكوب (صغار اللوفر)، الإستافريت، السلطان إبراهيم، اللاغوس	يُعاد فتح موسم شباك الجر والشباك الكيسية في 1 سبتمبر؛ ويُعاد فتح صيد اللاغوس
أكتوبر	البالاموت، التشينيكوب، الصاري كانات، اللوفر، الإستافريت، الإسقمري (uskumru)، اللاغوس	يبدأ موسم اللوفر فعليًا
نوفمبر	اللوفر، البالاموت، الإستافريت، الإسقمري، الترس، سمك موسى، المزغيت	يبدأ موسم الهامسي (الأنشوجة) في البحر الأسود
ديسمبر	اللوفر، الترس، المزغيت، الإستافريت، الإسقمري، سمك موسى، سمك العقرب	اللوفر في أغنى حالاته

ملاحظتان. الهامسي (hamsi)، وهو أنشوجة البحر الأسود، أشهر أسماك الشتاء في إسطنبول، من نوفمبر تقريبًا حتى فبراير. وتجدونه في قائمة يلدزلار بثلاثة أشكال: الهامسي المقلي (hamsi tava) ضمن المقبلات الساخنة، والهامسي المملّح المتبّل (hamsi salamura) والهامسي بالزيتون (zeytinli hamsi) ضمن المازة. أما السلمون (somon) فليس سمكًا محليًا أصلًا: فهو في تركيا مستزرع أو مستورد، ولذلك لا موسم له في إسطنبول.

دليل سريع لأسماء الأسماك على الواجهة

ستجدون الأسماء التركية مكتوبة على واجهات العرض والقوائم، وهذه أكثرها شيوعًا:

الاسم التركي	الاسم بالعربية
Lüfer	اللوفر، السمك الأزرق (Bluefish)
Palamut	البالاموت، البونيتو
Levrek	القاروص (Sea bass)
Çipura	الدنيس (Sea bream)
Barbunya	السلطان إبراهيم (Red mullet)
Kalkan	الترس (Turbot)
Dil	سمك موسى (Sole)
Uskumru	الإسقمري (Mackerel)
Istavrit	الإستافريت، السكمبري الحصاني (Horse mackerel)
Mezgit	المزغيت (Whiting)
Hamsi	الهامسي، الأنشوجة

ما أفضل شهر لأكل سمك اللوفر (السمك الأزرق)؟

اللوفر هو السمك الذي يتجادل حوله أهل إسطنبول أكثر من غيره، وموسمه قصير. في عام 2024 سجّلت غرفة تجارة إسطنبول «لوفر البوسفور» (Boğaziçi Lüferi) مؤشرًا جغرافيًا محميًا. وتذكر وثيقة التسجيل الصادرة عن مؤسسة براءات الاختراع والعلامات التجارية التركية أن السمك يُصطاد في الغالب بين أكتوبر ويناير، وأن نسبة الدهون فيه ترتفع من أكتوبر حتى مايو.

عمليًا، تظهر الأحجام الصغيرة أولًا في سبتمبر وأكتوبر، ثم يأتي اللوفر الكبير الدهني الذي ينتظره أهل المدينة في نوفمبر وديسمبر. وبحلول مارس ينتهي الموسم ويصبح السمك أقل دسامة. إذا زرتم إسطنبول في أواخر الخريف فهذا هو السمك الذي يستحق التجربة، مشويًا كاملًا على الفحم.

تشينيكوب، صاري كانات، لوفر، كوفانا: ماذا تعني هذه الأسماء؟

يطلق صيادو إسطنبول على السمك الأزرق اسمًا مختلفًا في كل حجم. وتصنّف موسوعة إسطنبول (İstanbul Ansiklopedisi)، موسوعة المدينة التي جمعها رشاد أكرم كوتشو، هذه الدرجات بحسب عدد الأسماك في الكيلوغرام الواحد:

1. دفنه يابراغي (defne yaprağı، أي «ورقة الغار»): من 25 إلى 40 سمكة في الكيلو، وهو الأصغر.
2. تشينيكوب (çinekop): من 16 إلى 20 سمكة في الكيلو.
3. صاري كانات (sarıkanat، أي «الجناح الأصفر»): من 10 إلى 14 سمكة في الكيلو.
4. لوفر (lüfer): من 2 إلى 8 أسماك في الكيلو، وهو السمك الأزرق الحقيقي.
5. كوفانا (kofana): سمكة واحدة يزيد وزنها على كيلوغرام.

وللحجم أهمية قانونية أيضًا. فاللائحة السارية تحدد الحد الأدنى لطول اللوفر عند الإنزال بـ18 سم، ويُمنع صيد الأسماك الأصغر أو إنزالها أو نقلها أو بيعها. ومن الحدود الأخرى التي تنطبق على أسماك القائمة: البالاموت 25 سم، والقاروص 25 سم، والإستافريت 13 سم، والترس 45 سم.

ما هو حظر الصيد (av yasağı) في تركيا؟

حظر الصيد (av yasağı) هو الموسم المغلق الذي يحمي الأسماك في فترة تكاثرها ونموها. وبحسب قواعد الفترة 2024 إلى 2028:

• الصيد بشباك الجر القاعية والشباك الكيسية ممنوع من 15 أبريل إلى 31 أغسطس في البحر الأسود وبحر مرمرة وبحر إيجه، وحتى 15 سبتمبر في البحر المتوسط. ويُفتح الموسم الجديد في 1 سبتمبر، وهو تاريخ تحتفل به موانئ تركية كثيرة بمراسم افتتاح الموسم.
• الصيد بشباك الجر بكل أنواعه ممنوع طوال العام في بحر مرمرة ومضيقي إسطنبول وجناق قلعة.
• البالاموت مغلق من 1 أبريل إلى 31 أغسطس، باستثناء الصيد بالخيط اليدوي (çapari) ابتداءً من 15 أغسطس.
• الترس مغلق من 15 أبريل إلى 15 يونيو.
• سمك موسى مغلق من 1 يناير إلى 15 فبراير.
• اللاغوس مغلق من 1 يونيو إلى 31 أغسطس.

يستهدف الحظر أساليب الصيد الصناعية الكبيرة. أما القوارب الساحلية الصغيرة التي تعمل بالشباك والخيوط فتواصل الصيد طوال الصيف، ولهذا يصل السلطان إبراهيم والمرجان والإستافريت إلى إسطنبول حتى في يوليو.

لماذا يتوفر القاروص والدنيس طوال العام؟

القاروص (levrek) والدنيس (çipura) هما أهم سمكتين بحريتين مستزرعتين في تركيا، وتُربّيان في أقفاص بحرية معظمها على ساحل بحر إيجه. ولأن الاستزراع لا يتبع مواعيد الهجرة، يبقى هذان النوعان على واجهات السمك في كل الأشهر. وقد صار الاستزراع الجزء الأكبر من إنتاج المأكولات البحرية في تركيا: فبحسب تقرير السوق الصادر عن وزارة الزراعة والغابات في يوليو 2025، وفّر الاستزراع نحو 577,000 طن من أصل 933,000 طن أُنتجت عام 2024، وتتصدر ولايتا موغلا وإزمير الإنتاج.

ويوجد أيضًا قاروص ودنيس بريّان، خاصة في الخريف والشتاء، والأسماك الكبيرة منها مطلوبة جدًا. وإذا كان ذلك يهمكم فاسألوا النادل عن السمكة التي أمامكم.

كيف تختارون السمك في مطاعم إسطنبول؟

في معظم مطاعم السمك في إسطنبول، ومنها يلدزلار، تختارون سمكتكم من واجهة العرض على الثلج:

1. ابحثوا عن عيون لامعة صافية، وخياشيم حمراء، وجلد متماسك لامع.
2. اسألوا عمّا وصل في ذلك اليوم وعمّا هو في موسمه.
3. اسألوا عن الوزن والسعر قبل الطهي، فسعر السمك يتحدد بحسب الموسم والوزن.
4. حددوا طريقة الطهي مع النادل: مشويًا، أو على بلاطة فخارية (kiremitte)، أو مخبوزًا في قشرة من الملح (tuzda)، أو مسلوقًا مع الخضار (buğulama)، أو مقليًا.

أسماك الخريف الدهنية مثل اللوفر والبالاموت تكون أطيب عادةً مشوية ببساطة. أما الأسماك الرقيقة مثل الترس وسمك موسى والقاروص فتناسبها طرق طهي ألطف. ولمعرفة ما تشربونه وأي مازة تطلبونها معها، اقرؤوا دليلنا للراكي والمازة.

احجزوا طاولتكم في موسم السمك

يقدّم مطعم يلدزلار (Yıldızlar Restaurant) السمك عند مدخل الخليج الذهبي منذ عام 1980، أولًا على جسر غلطة القديم، واليوم تحت الجسر الجديد، في الطابق السفلي عند طرفه من جهة أمينونو، مطلًّا على البوسفور. نفتح يوميًا من الساعة 10:00 حتى 02:00.

اطلعوا على قائمة الأسماك الكاملة وطرق الطهي في قائمة الطعام، ثم احجزوا طاولتكم عبر الإنترنت أو اتصلوا على الرقم +90 212 528 92 48. وإذا كانت زيارتكم في ديسمبر، موسم اللوفر في أغنى حالاته، فقد يهمكم أيضًا دليلنا لعشاء رأس السنة في إسطنبول.