Pescado de temporada en Estambul: calendario mes a mes

En Estambul, la temporada de pescado va de septiembre a marzo: palamut (bonito) desde septiembre, con su mejor momento en octubre; lüfer (anjova) de octubre a enero; y en invierno, kalkan (rodaballo), mezgit (merlán) e istavrit (jurel). De mediados de abril a finales de agosto los grandes barcos no salen, así que en verano hay menos variedad.

Abajo encontrará un calendario mes a mes basado en los pescados de la carta de Yıldızlar, qué significa la veda de pesca turca, por qué el lüfer recibe cuatro nombres distintos según crece y por qué la lubina y la dorada nunca están fuera de temporada.

¿Qué pescado está de temporada en Estambul cada mes?

La tabla muestra cuándo suele estar cada pescado en su mejor momento en las mesas de Estambul, junto con las fechas legales que cambian lo que llega al mercado. Las fechas proceden de la normativa turca de pesca comercial para 2024–2028 (Comunicado n.º 2024/20, Boletín Oficial del 11 de agosto de 2024). Eso sí, el mar no lee calendarios: un otoño templado puede retrasar semanas a los peces migratorios.

Mes	Pescados en su mejor momento	Qué cambia este mes
Enero	Lüfer (grande), kalkan, mezgit, istavrit, lipsoz (rascacio), kırlangıç (bejel)	Lenguado (dil) vedado del 1 de enero al 15 de febrero
Febrero	Kalkan, mezgit, istavrit, lipsoz, kırlangıç	El lenguado se reabre el 16 de febrero
Marzo	Kalkan, mezgit, dil, levrek (lubina)	Lüfer, palamut y uskumru ya han pasado su punto más graso
Abril	Mezgit, dil, barbunya (salmonete), levrek	Bonito vedado desde el 1 de abril; veda de arrastre y cerco desde el 15 de abril; rodaballo vedado desde el 15 de abril
Mayo	Barbunya, dil, levrek, çipura (dorada)	Los grandes barcos en puerto; las barcas costeras siguen pescando
Junio	Barbunya, mercan (breca), sinarit (dentón), levrek, çipura	El rodaballo se reabre el 16 de junio; mero (lagos) vedado desde el 1 de junio
Julio	Mercan, sinarit, istavrit, levrek, çipura	El mes más tranquilo para las especies locales
Agosto	Mercan, sinarit, barbunya, levrek, çipura	Bonito con línea de mano (çapari) permitido desde el 15 de agosto
Septiembre	Palamut, çinekop (lüfer joven), istavrit, barbunya, lagos	Se reabre la temporada de arrastre y cerco el 1 de septiembre; se reabre el mero
Octubre	Palamut, çinekop, sarıkanat, lüfer, istavrit, uskumru (caballa), lagos	Empieza de verdad la temporada del lüfer
Noviembre	Lüfer, palamut, istavrit, uskumru, kalkan, dil, mezgit	Empieza la temporada del hamsi (anchoa) en el mar Negro
Diciembre	Lüfer, kalkan, mezgit, istavrit, uskumru, dil, lipsoz	El lüfer, en su punto más graso

Dos apuntes. El hamsi, la anchoa del mar Negro, es el pescado de invierno más famoso de Estambul, más o menos de noviembre a febrero. En Yıldızlar aparece como hamsi tava (anchoas fritas en sartén) entre los entrantes calientes, y como hamsi salamura (anchoas marinadas) y zeytinli hamsi (anchoas con aceitunas) entre los meze. Y el somon (salmón) no es un pescado local: en Turquía es de piscifactoría o importado, así que no tiene temporada en Estambul.

¿Cuál es el mejor mes para comer lüfer (anjova)?

El lüfer es el pescado del que más se discute en Estambul, y su temporada es corta. En 2024 la Cámara de Comercio de Estambul registró el Boğaziçi Lüferi (anjova del Bósforo) como indicación geográfica protegida. El documento de registro de la Oficina Turca de Patentes y Marcas indica que se pesca sobre todo entre octubre y enero y que su contenido de grasa aumenta de octubre a mayo.

En la práctica, los tamaños pequeños aparecen primero, en septiembre y octubre, y el lüfer grande y graso que esperan los estambulíes llega en noviembre y diciembre. En marzo la temporada ya ha terminado y el pescado está más magro. Si visita Estambul a finales de otoño, este es el pescado que debe probar, entero y a la brasa.

Çinekop, sarıkanat, lüfer, kofana: ¿qué significan los nombres?

Los pescadores de Estambul dan a la anjova un nombre distinto según su tamaño. La İstanbul Ansiklopedisi, la enciclopedia de la ciudad recopilada por Reşad Ekrem Koçu, clasifica los tamaños según cuántos peces entran en un kilo:

1. Defne yaprağı («hoja de laurel»): de 25 a 40 peces por kilo, el más pequeño.
2. Çinekop: de 16 a 20 por kilo.
3. Sarıkanat («ala amarilla»): de 10 a 14 por kilo.
4. Lüfer: de 2 a 8 por kilo, la anjova propiamente dicha.
5. Kofana: un solo pez de más de un kilo.

El tamaño también importa legalmente. La normativa vigente fija la talla mínima de desembarque de la anjova en 18 cm, y está prohibido pescar, desembarcar, transportar o vender ejemplares más pequeños. Otros límites que afectan a los pescados de la carta: palamut 25 cm, levrek 25 cm, istavrit 13 cm y kalkan 45 cm.

¿Qué es la veda de pesca (av yasağı) en Turquía?

El av yasağı es la temporada cerrada que protege a los peces mientras se reproducen y crecen. Con las normas de 2024–2028:

• La pesca de arrastre de fondo y la de cerco están prohibidas del 15 de abril al 31 de agosto en el mar Negro, el mar de Mármara y el Egeo, y hasta el 15 de septiembre en el Mediterráneo. La nueva temporada se abre el 1 de septiembre, una fecha que muchos puertos turcos celebran con fiestas de apertura.
• El arrastre de cualquier tipo está prohibido todo el año en el mar de Mármara y en los estrechos de Estambul y Çanakkale.
• El palamut (bonito) está vedado del 1 de abril al 31 de agosto, salvo con línea de mano (çapari) desde el 15 de agosto.
• El kalkan (rodaballo) está vedado del 15 de abril al 15 de junio.
• El dil (lenguado) está vedado del 1 de enero al 15 de febrero.
• El lagos (mero) está vedado del 1 de junio al 31 de agosto.

La veda apunta a los métodos industriales. Las barcas costeras pequeñas que trabajan con redes y anzuelos siguen pescando en verano, y por eso el salmonete, la breca y el jurel llegan a Estambul incluso en julio.

¿Por qué hay lubina y dorada todo el año?

El levrek (lubina) y la çipura (dorada) son los principales pescados marinos de cría en Turquía, criados en jaulas en el mar, sobre todo en la costa del Egeo. La acuicultura no sigue el calendario migratorio, así que estos dos están en los mostradores todos los meses. La acuicultura es hoy la mayor parte del pescado turco: según el informe de mercado de julio de 2025 del Ministerio de Agricultura y Bosques, la cría aportó unas 577.000 de las 933.000 toneladas producidas en 2024, con Muğla e İzmir a la cabeza.

También hay lubina y dorada salvajes, sobre todo en otoño e invierno, y los ejemplares grandes son muy apreciados. Si le importa, pregunte al camarero por el pescado que tiene delante.

¿Cómo elegir pescado en un restaurante de Estambul?

En la mayoría de los restaurantes de pescado de Estambul, Yıldızlar incluido, usted elige su pescado en un mostrador con hielo:

1. Busque ojos brillantes y claros, agallas rojas y piel firme y brillante.
2. Pregunte qué ha llegado ese día y qué está de temporada.
3. Pregunte el peso y el precio antes de que lo cocinen. El precio del pescado depende de la temporada y del peso.
4. Decida con el camarero cómo cocinarlo: a la parrilla, sobre teja de barro (kiremitte), a la sal (tuzda), guisado con verduras (buğulama) o frito.

Los pescados grasos de otoño, como el lüfer y el palamut, suelen estar mejor simplemente a la parrilla. Los delicados, como el kalkan, el dil y la lubina, piden métodos más suaves. Para saber qué beber y qué meze pedir al lado, lea nuestra guía del raki y los meze. Si viene en diciembre, vea también nuestra guía de la Nochevieja en Estambul.

Reserve una mesa en plena temporada de pescado

Yıldızlar Restaurant sirve pescado junto al Cuerno de Oro desde 1980, primero sobre el antiguo puente de Gálata y hoy bajo el nuevo, en el nivel inferior del extremo de Eminönü, frente al Bósforo. Abrimos todos los días de 10:00 a 02:00.

Consulte la lista completa de pescados y formas de cocinarlos en nuestra carta, y después reserve su mesa en línea o llame al +90 212 528 92 48.