Сезон рыбы в Стамбуле: какую рыбу есть в каждом месяце

Главный рыбный сезон в Стамбуле длится с сентября по март. Паламут (пеламида) приходит в сентябре и лучше всего в октябре, луфарь хорош с октября по январь, а зиму держат калкан (черноморский тюрбо), мерланг (mezgit) и ставрида. С середины апреля до конца августа большие суда стоят в порту, поэтому летнее меню короче.

Это короткий ответ. Ниже календарь по месяцам для рыбы из меню Yıldızlar, а затем объяснения: что означает турецкий запрет на лов, почему у луфаря по мере роста несколько разных названий и почему сибас и дорада никогда не выходят из сезона.

Какая рыба в сезоне в Стамбуле в каждом месяце?

В таблице показано, когда каждая рыба обычно лучше всего на стамбульских столах, и юридические даты, от которых зависит, что попадает на рынок. Даты взяты из турецкого циркуляра о промышленном рыболовстве на 2024–2028 годы (циркуляр № 2024/20, «Официальная газета» от 11 августа 2024 года). Правда, море календарь не читает: тёплая осень может задержать мигрирующую рыбу на несколько недель.

Месяц	Рыба в лучшей форме	Что меняется в этом месяце
Январь	Крупный луфарь, калкан, мерланг, ставрида, морской ёрш (lipsoz), морской петух (kırlangıç)	Морской язык (dil) закрыт с 1 января по 15 февраля
Февраль	Калкан, мерланг, ставрида, морской ёрш, морской петух	Лов морского языка открывается 16 февраля
Март	Калкан, мерланг, морской язык, сибас (levrek)	Луфарь, паламут и скумбрия уже не такие жирные
Апрель	Мерланг, морской язык, барабулька (barbunya), сибас	Паламут закрыт с 1 апреля; запрет на траловый и кошельковый лов с 15 апреля; калкан закрыт с 15 апреля
Май	Барабулька, морской язык, сибас, дорада (çipura)	Большие суда в порту; маленькие прибрежные лодки продолжают ловить
Июнь	Барабулька, пагелл (mercan), зубан (sinarit), сибас, дорада	Калкан открывается 16 июня; групер (lagos) закрыт с 1 июня
Июль	Пагелл, зубан, ставрида, сибас, дорада	Самый тихий месяц для местных видов
Август	Пагелл, зубан, барабулька, сибас, дорада	С 15 августа разрешён лов паламута на самодур (çapari)
Сентябрь	Паламут, чинекоп (молодой луфарь), ставрида, барабулька, групер	1 сентября открывается сезон тралового и кошелькового лова; групер снова разрешён
Октябрь	Паламут, чинекоп, сарыканат, луфарь, ставрида, скумбрия (uskumru), групер	Всерьёз начинается сезон луфаря
Ноябрь	Луфарь, паламут, ставрида, скумбрия, калкан, морской язык, мерланг	На Чёрном море начинается сезон хамсы (hamsi)
Декабрь	Луфарь, калкан, мерланг, ставрида, скумбрия, морской язык, морской ёрш	Луфарь самый жирный

Два замечания. Хамса, черноморский анчоус, самая известная зимняя рыба Стамбула, примерно с ноября по февраль. В Yıldızlar её подают как хамси тава (жареная хамса) среди горячих закусок, а также как хамси саламура (маринованная хамса) и зейтинли хамси (хамса с оливками) среди мезе. А лосось (somon) вовсе не местная рыба: в Турции его выращивают на фермах или импортируют, так что стамбульского сезона у него нет.

В каком месяце лучше всего есть луфарь?

О луфаре (lüfer) в Стамбуле спорят больше, чем о любой другой рыбе, а сезон у него короткий. В 2024 году Стамбульская торговая палата зарегистрировала Boğaziçi Lüferi («Босфорский луфарь») как защищённое географическое указание. В регистрационном документе Турецкого ведомства по патентам и товарным знакам сказано, что рыбу ловят в основном с октября по январь, а её жирность растёт с октября по май.

На практике первыми, в сентябре и октябре, появляются мелкие рыбы, а крупный жирный луфарь, которого ждут местные, приходит в ноябре и декабре. К марту ход заканчивается, и рыба становится постнее. Если вы в Стамбуле поздней осенью, попробуйте именно её: целиком, на углях.

Чинекоп, сарыканат, луфарь, кофана: что означают названия?

Стамбульские рыбаки называют луфаря по-разному в зависимости от размера. İstanbul Ansiklopedisi, городская энциклопедия, составленная Решадом Экремом Кочу, перечисляет градации по тому, сколько рыб приходится на килограмм:

1. Дефне япрагы («лавровый лист»): 25–40 рыб на килограмм, самые мелкие.
2. Чинекоп: 16–20 на килограмм.
3. Сарыканат («жёлтое крыло»): 10–14 на килограмм.
4. Луфарь: 2–8 на килограмм, настоящий луфарь.
5. Кофана: одна рыба весом больше килограмма.

Размер важен и юридически. Действующий циркуляр устанавливает для луфаря минимальный промысловый размер 18 см; ловить, выгружать, перевозить или продавать рыбу меньше запрещено. Другие ограничения для рыбы из нашего меню: паламут 25 см, сибас 25 см, ставрида 13 см, калкан 45 см.

Что такое запрет на лов (av yasağı) в Турции?

Av yasağı называют закрытый сезон, который защищает рыбу, пока она нерестится и растёт. По правилам на 2024–2028 годы:

• Донный трал и кошельковый невод запрещены с 15 апреля по 31 августа в Чёрном, Мраморном и Эгейском морях и до 15 сентября в Средиземном. Новый сезон открывается 1 сентября, и во многих турецких гаванях этот день отмечают праздником открытия сезона.
• Любой траловый лов запрещён круглый год в Мраморном море и в проливах Босфор и Дарданеллы.
• Паламут закрыт с 1 апреля по 31 августа, кроме лова на самодур (çapari) с 15 августа.
• Калкан закрыт с 15 апреля по 15 июня.
• Морской язык закрыт с 1 января по 15 февраля.
• Групер закрыт с 1 июня по 31 августа.

Запрет касается крупных промышленных методов. Маленькие прибрежные лодки с сетями и удочками выходят в море и летом, поэтому барабулька, пагелл и ставрида попадают в Стамбул даже в июле.

Почему сибас и дорада есть круглый год?

Сибас (levrek) и дорада (çipura) главные морские рыбы турецких ферм: их выращивают в морских садках, в основном вдоль Эгейского побережья. Аквакультура не зависит от миграций, поэтому эти две рыбы лежат на витринах каждый месяц. Сегодня фермы дают большую часть турецких морепродуктов: по рыночному отчёту Министерства сельского и лесного хозяйства Турции за июль 2025 года, из 933 000 тонн, произведённых в 2024 году, около 577 000 тонн дали фермы, а лидируют по производству провинции Мугла и Измир.

Дикие сибас и дорада тоже бывают, особенно осенью и зимой, и крупные экземпляры особенно ценятся. Если для вас это важно, спросите официанта о конкретной рыбе перед вами.

Как выбрать рыбу в рыбном ресторане Стамбула?

В большинстве рыбных ресторанов Стамбула, и в Yıldızlar тоже, рыбу выбирают с витрины со льдом:

1. Ищите яркие прозрачные глаза, красные жабры и упругую блестящую кожу.
2. Спросите, что привезли сегодня и что сейчас в сезоне.
3. Узнайте вес и цену до приготовления. Цена рыбы зависит от сезона и веса.
4. Выберите способ приготовления вместе с официантом: на гриле, на глиняной черепице (kiremitte), в соляной корке (tuzda), тушёную с овощами (buğulama) или жареную на сковороде.

Жирную осеннюю рыбу вроде луфаря и паламута лучше всего просто жарить на гриле. Нежной рыбе вроде калкана, морского языка и сибаса подходят более мягкие способы. Что пить и какие мезе заказать к рыбе, рассказываем в нашем гиде по ракы и мезе.

Забронируйте столик в рыбный сезон

Yıldızlar подаёт рыбу у Золотого Рога с 1980 года: сначала на старом Галатском мосту, теперь на нижнем уровне нового, у конца со стороны Эминёню, лицом к Босфору. Мы открыты каждый день с 10:00 до 02:00.

Полный список рыбы и способов приготовления смотрите в нашем меню, а затем забронируйте столик онлайн или позвоните по телефону +90 212 528 92 48. Если приедете в декабре, в разгар сезона луфаря, загляните и в наш гид о новогоднем ужине в Стамбуле с видом на Босфор.